苑 博，吕 美，曾茂茂，陈 洁

(江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

长期低温保藏对果汁多酚的影响

苑 博，吕 美，曾茂茂，陈 洁*

(江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院，江苏无锡 214122)

用UPLC法定性定量分析了杨梅、苹果、柚子和西瓜等四种果汁中的主要多酚类物质，并分别测定了它们经9个月－80℃冻藏、1个月－18℃冻藏和1个月4℃冷藏前后的总酚含量。结果表明，杨梅汁和苹果汁中的主要多酚类物质分别为没食子酸(18.39mg/L)和绿原酸(52.10mg/L)，而柚子汁中则主要为柚皮苷(249.51mg/L)和咖啡酸(24.62mg/L)。新鲜杨梅汁和西瓜汁分别具有最高和最低的总酚含量。长期低温保藏使杨梅汁总酚含量降低最多，苹果汁次之，却可最有效地保持柚子汁的多酚含量，而西瓜汁在低温保藏后总酚含量则呈上升趋势。就保藏温度而言，－80℃冻藏可最有效地保持总酚含量，并且保藏温度越高，总酚含量变化越明显。该研究可为人们正确使用冻藏技术储藏果汁提供实验依据。

果汁，多酚，UPLC，长期低温保藏

流行病学证据表明，富含果蔬的膳食有助于降低冠心病、癌症和许多慢性疾病的发病几率［1］，这其中发挥主要功效的生物活性物质是多酚类化合物，许多实验证据表明，多酚类化合物所具有的较强的清除自由基和抗氧化性能与多酚类化合物的生理活性密切相关［2］，它们富含于许多普通的果蔬中，是人们每天从饮食中摄取的数量最多的抗氧化物质［3－5］。近年来，随着人们生活水平的不断提高和对食品风味、营养和质量的不断追求，冻藏食品在食品保藏中所占的比例越来越大。……