杨 月，乔明武，宋莲军，耿瑞玲

(河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002)

添加剂对腐竹色泽及其质构特性的影响研究

杨 月，乔明武，宋莲军*，耿瑞玲

(河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002)

研究了半胱氨酸、氯化钙、偏重亚硫酸钠等食品添加剂对腐竹色泽的影响，以及蔗糖酯、变性淀粉、海藻酸钠、CMC－Na等对腐竹质构特性(硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性)的影响。结果表明:偏重亚硫酸钠、半胱氨酸、氯化钙这3种添加剂均不同程度地影响腐竹的色泽，通过正交实验得到改善腐竹色泽的最佳添加剂组合为半胱氨酸0.01%、氯化钙0.10%、偏重亚硫酸钠 0.04%;提高腐竹质构特性的最佳添加剂组合为蔗糖酯 0.30%、海藻酸钠 0.50%、CMC－Na 0.50%、变性淀粉1.00%。

腐竹，添加剂，色泽，质构特性

腐竹是一种营养丰富，深受我国人民喜爱的传统素食，常食用可以改善心血管机能，补充人体内的氨基酸［1－2］。色泽和口感是决定腐竹品质的两个重要因素［3－4］。目前，由于腐竹加工多是作坊式的，对生产没有一定的规范，从而导致腐竹品质的不稳定［5－7］。因此，本研究选取几种常用的食品添加剂如半胱氨酸、氯化钙、蔗糖酯、海藻酸钠等，通过单因素和正交实验，探讨了食品添加剂对腐竹色泽及其质构特性的影响，以期对改善腐竹色泽、提高腐竹品质提供一定的理论指导，使腐竹制品的生产得到更大发展。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

原料大豆 市售;柠檬酸、碳酸钠、半胱氨酸、氯化钙、亚硫酸氢钠、偏重亚硫酸钠、连二亚硫酸钠、蔗糖酯、变性淀粉、海藻酸钠、CMC－Na 分析纯。

DM－Z100AIII型自分渣磨浆机 河北铁狮磨浆机械;WB－2000IXA型全自动测色色差仪 北京新恒能分析仪器;TA－XA PLUS物性测试仪 英国SMS公司。

1.2 实验方法

1.2.1 腐竹的制作 大豆→浸泡→磨浆→煮浆→揭竹(88～92℃)→烘干(65℃，4h)→成品

1.2.2 腐竹色泽的测定 样品经粉碎过60目筛，用WB－2000IXA全自动测色色差计进行测定，实验重复5次，取其平均值。以ΔL作为腐竹色泽的评价指判断准则为∶ΔL越大越好，说明腐竹呈现亮黄色且有光泽。

1.2.3 腐竹质构特性的测定 将腐竹平铺在裹有保鲜膜的平滑板上，室温下晾10min后，折叠成7cm× 4cm(长 ×宽)6层，20h后复水25min，用TA－XAPLUS物性测试仪测其质构特性。实验均重复3次，求其平均值。

物性仪参数设定∶P50型探头，TPA模式，测试前速度2mm/s，测中速度0.5mm/s，测后速度2mm/s，压缩比90%，两次间隔时间10s，返回距离20mm，返回速度10mm/s，压缩力5g。

1.3 数据处理

使用正交设计助手、Excel2003进行数据处理与分析。

2 结果与分析

2.1 不同添加剂对腐竹色泽的影响

2.1.1 半胱氨酸对腐竹色泽的影响 在煮沸的豆浆中分别加入0.01%、0.02%、0.04%、0.06%的半胱氨酸(添加量以干大豆重计，以下均同)，进行揭竹，测得的ΔL值见图1。

图1 半胱氨酸添加量对腐竹色泽的影响

由图1可知，随着半胱氨酸添加量的增加，ΔL值呈先上升后下降趋势，当添加量为0.04%时，腐竹ΔL值最大，达到2.09。因此，选择半胱氨酸添加量为0.04%。

2.1.2 CaCl2对腐竹色泽的影响 在煮沸的豆浆中分别加入0.02%、0.05%、0.10%、0.15%的氯化钙，进行揭竹，ΔL值见图2。

图2 氯化钙添加量对腐竹色泽的影响

从图2可知，随CaCl2添加量的增加，腐竹ΔL值呈先上升后下降趋势，当添加量为0.05%时，腐竹ΔL值最大，达到 4.16。因此，选择 CaCl2添加量为0.05%。

2.1.3 亚硫酸氢钠对腐竹色泽的影响 在煮沸的豆浆中分别加入0.005%、0.01%、0.03%、0.05%的亚硫酸氢钠，进行揭竹，结果见图3。

从图3可以看出，添加亚硫酸氢钠后，腐竹ΔL变化趋于平缓，几乎呈一水平直线，对腐竹色泽的改善效果不佳。

2.1.4 偏重亚硫酸钠对腐竹色泽的影响 在煮沸的豆浆中分别加入0.02%、0.04%、0.06%、0.08%的偏重亚硫酸，进行揭竹，结果见图4。

图3 亚硫酸氢钠添加量对腐竹色泽的影响

图4 偏重亚硫酸钠添加量对腐竹色泽的影响

由图4可知，随着偏重亚硫酸钠添加量的增大，ΔL值呈先下降后上升的趋势，但由于偏重亚硫酸钠添加量过多，对人体健康有害。因此，选择添加量为0.06%。

2.2 正交实验优选改善腐竹色泽的最佳工艺

根据单因素实验结果，偏重亚硫酸钠、半胱氨酸、氯化钙3种添加剂对腐竹色泽影响较大，因此选取这3种添加剂进行3因素3水平的正交实验，实验因素水平表及正交实验结果见表1、表2。

表1 实验因素水平表

表2 复合添加剂对腐竹色泽影响的正交实验结果

3种添加剂复合的正交实验结果如表1所示，结果表明，在所有正交处理中，3号综合评价最好，其次是2号。通过极差分析可知，复合添加剂对腐竹色泽影响的主次因子分别是半胱氨酸、氯化钙、偏重亚硫酸钠。实验获得的最优组合为A1B3C2，即0.01%半胱氨酸、0.10%氯化钙、0.04%偏重亚硫酸钠，测得的ΔL值为5.76。

表4 复合添加剂对腐竹质构特性影响的正交实验结果

2.3 不同添加剂对腐竹质构特性的影响

根据预实验及文献资料［8－10］，蔗糖酯、变性淀粉、海藻酸钠、CMC－Na等均有很好的增稠作用，可以增强腐竹的筋力。本实验选用蔗糖酯、变性淀粉、海藻酸钠、CMC－Na这4种添加剂，并引入硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性这几项质构指标。对腐竹的感官指标进行评价，并综合质构指标得出的分值即为综合得分，实验因素水平表见表3。

表3 实验因素水平表

正交实验的结果(见表4)表明，在所有正交处理中，2号综合得分最高，其硬度是最高，弹性、粘聚性处于中间水平，咀嚼性处于中偏上水平。可见，腐竹的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性这几项质构指标并不是越大或越小越好，这几项指标值必须在一定的范围内，腐竹才会达到最佳质量。通过极差分析可知，复合添加剂对腐竹质构特性的影响主次因子分别是蔗糖酯、海藻酸钠、CMC－Na、变性淀粉。实验获得的最优组合为A1B3C2D2，即0.30%蔗糖酯、1.00%变性淀粉、0.50%海藻酸钠、0.50%CMC－Na，其综合得分为89。方差分析可知，在显著性水平α=0.05时，蔗糖酯对腐竹质构特性影响表现为差异显著性(P＜0.05)。

3 结论

3.1 偏重亚硫酸钠、半胱氨酸、氯化钙这3种添加剂均不同程度地影响腐竹的色泽，通过正交实验得到改善腐竹色泽的最佳添加剂组合为∶半胱氨酸0.01%、氯化钙0.10%、偏重亚硫酸钠0.04%。

3.2 提高腐竹质构特性的最佳添加剂剂组合为∶蔗糖酯0.30%，海藻酸钠0.50%，CMC－Na0.50%，变性淀粉1.00%。腐竹的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性这几项质构指标值并不是越大或越小越好，必须在一定的范围内，腐竹才会达到最佳质量。

［1］Liu Keshun.Soybeans chemistry technology and Utilisation［M］.Chapman and Hall，1997.

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［9］程丽英，任红涛，称丽彩.腐竹品质改良剂的研究［J］.粮食加工，2008，33(1):82.

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Study on the effect of additives on properties of Yuba in color and texture

YANG Yue，QIAO Ming－wu，SONG Lian－jun*，GENG Rui－ling
(College of Food Science and Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou 450002，China)

The effect of additives such as Cys，CaCl2and Na2S2O5on properties of Yuba in color were studied，and SE，modified starch，sodium alginate，CMC－Na，etc.on properties of Yuba in texture.The results showed that three kinds of additives(Na2S2O5，Cys，CaCl2)were affected to the color of Yuba，and the best additives combination to improve the color of Yuba was cys 0.01%，CaCl20.10%，Na2S2O50.04%by orthogonal.The best additives combination to improve the texture of Yuba was SE 0.30%，sodium alginate 0.50%，CMC－Na 0.50%，modified starch 1.00%.

Yuba;additive;color;texture

TS202.3

A

1002－0306(2011)11－0371－03

2011－11－24 *通讯联系人

杨月(1987－)，女，硕士，研究方向:食品质量与安全控制技术。