杨 月，乔明武，宋莲军，耿瑞玲

(河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002)

添加剂对腐竹色泽及其质构特性的影响研究

杨 月，乔明武，宋莲军*，耿瑞玲

(河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002)

研究了半胱氨酸、氯化钙、偏重亚硫酸钠等食品添加剂对腐竹色泽的影响，以及蔗糖酯、变性淀粉、海藻酸钠、CMC－Na等对腐竹质构特性(硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性)的影响。结果表明:偏重亚硫酸钠、半胱氨酸、氯化钙这3种添加剂均不同程度地影响腐竹的色泽，通过正交实验得到改善腐竹色泽的最佳添加剂组合为半胱氨酸0.01%、氯化钙0.10%、偏重亚硫酸钠 0.04%;提高腐竹质构特性的最佳添加剂组合为蔗糖酯 0.30%、海藻酸钠 0.50%、CMC－Na 0.50%、变性淀粉1.00%。

腐竹，添加剂，色泽，质构特性

腐竹是一种营养丰富，深受我国人民喜爱的传统素食，常食用可以改善心血管机能，补充人体内的氨基酸［1－2］。色泽和口感是决定腐竹品质的两个重要因素［3－4］。目前，由于腐竹加工多是作坊式的，对生产没有一定的规范，从而导致腐竹品质的不稳定［5－7］。因此，本研究选取几种常用的食品添加剂如半胱氨酸、氯化钙、蔗糖酯、海藻酸钠等，通过单因素和正交实验，探讨了食品添加剂对腐竹色泽及其质构特性的影响，以期对改善腐竹色泽、提高腐竹品质提供一定的理论指导，使腐竹制品的生产得到更大发展。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

原料大豆 市售;柠檬酸、碳酸钠、半胱氨酸、氯化钙、亚硫酸氢钠、偏重亚硫酸钠、连二亚硫酸钠、蔗糖酯、变性淀粉、海藻酸钠、CMC－Na 分析纯。……