臧 鹏，屈维丽，于燕波，陈 斌

(航天医学基础与应用国家重点实验室，中国航天员科研训练中心，北京 100094)

表没食子儿茶素没食子酸酯在食品体系中的抗氧化作用研究

臧 鹏，屈维丽，于燕波，陈 斌

(航天医学基础与应用国家重点实验室，中国航天员科研训练中心，北京 100094)

目的:考察表没食子儿茶素没食子酸酯在食品体系中的抗氧化能力。方法:以高脂肪含量的压缩饼干为载体，通过添加不同浓度的EGCG，考察其抗氧化能力及与VE和BHA抗氧化能力的大小，并考察EGCG分别与VE和柠檬酸之间的协同作用。结果:EGCG在食品体系中的抗氧化能力优于VE和BHA，且在压缩饼干中的最佳添加量为200mg/kg，与VE和柠檬酸均有协同增效作用。结论:EGCG在食品体系的应用中能够发挥其较强的抗氧化能力。

表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)，食品体系，抗氧化作用

表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)是茶多酚中的一种酯型儿茶素，含量占儿茶素的80%［1］，具有较强的抗氧化能力。目前，已有的研究报道表明它具有特殊的生理功能，主要表现在抗衰老［2］、抗肿瘤［3－6］、抗辐射［7－8］、改善肝［9］、肾［10－13］功能等方面。基于EGCG的这些重要作用，近年来它受到越来越多的重视与研究。其中在抗氧化性能研究方面，主要集中在EGCG的抗氧化作用机理研究［14］、脂溶性EGCG合成及其抗氧化性能研究［15－17］等，但在食品体系中的实际应用研究尚未见报道。本文的目的就是考察EGCG在食品体系具体应用中的抗氧化能力，探讨其在食品中的应用可行性。

1 材料与方法

1.1 材料与……