彭冬梅，张 灏，王振虎，汪一帆，何冰芳

(1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，江苏南京 210003; 2.南京工业大学生物与制药工程学院，江苏南京 210009)

麦芽糖醇棕榈酸酯的酶催化合成及其表面活性

彭冬梅1，张 灏1，王振虎1，汪一帆1，何冰芳2

(1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，江苏南京 210003; 2.南京工业大学生物与制药工程学院，江苏南京 210009)

以脂肪酶为催化剂，以麦芽糖醇和棕榈酸为原料合成了麦芽糖醇棕榈酸酯。通过考察原料配比、催化剂的用量、反应时间、溶剂的用量等主要因素对反应的影响，确定了反应的最佳条件。实验结果表明，以脂肪酶Novozym435为催化剂，脂肪酶的用量为0.24g/mmol棕榈酸，溶剂丙酮的用量与棕榈酸的比为10mL/mmol，麦芽糖醇∶棕榈酸为2.0∶1.0，在60℃下反应80h，棕榈酸的转化率为91.2%。麦芽糖醇棕榈酸酯的最小表面张力低于40mN/m，临界胶束浓度低于0.06%，具有良好的表面活性。

麦芽糖醇，棕榈酸，麦芽糖醇棕榈酸酯，脂肪酶，合成，表面活性

麦芽糖醇脂肪酸酯属淀粉糖酯类食品乳化剂。它不但具有较好的乳化性能，还有良好的润湿性能和较强的去污能力。此类产品无毒，有生物降解性，且对人体无刺激，可作为食品添加剂用于食品的乳化、粘度的调节及油脂的分散。特别适合用于含油食品，提高产品质量，所以被认为是有着很好前景的产品［1］。麦芽糖醇脂肪酸酯可以由麦芽糖醇(麦芽糖的加氢产物［2］)与脂肪酸在催化剂存在下，在一定的溶剂中直接缩合酯化而成。……