张雁凌

(吉林工程技术师范学院食品工程学院，吉林长春 130052)

赤豆酱油生产工艺的研究

张雁凌

(吉林工程技术师范学院食品工程学院，吉林长春 130052)

采用固态低盐发酵技术生产赤豆酱油，以氨基酸态氮得率为指标，通过单因素及正交实验筛选出最佳工艺条件。当赤豆与大豆比为3∶5(g/g)、食盐水浓度为12°Bé、酱醅含水量60%、发酵温度50℃时，可获得营养丰富、酱香浓郁、风味独特、品质优良的新型酱油——赤豆酱油。该条件下氨基酸态氮得率为0.7275g/100mL。

固态低盐发酵，赤豆，酱油

赤豆，被誉为粮食中的红珍珠，富含淀粉、蛋白质、钙、铁和B族维生素等多种营养成分，既是调剂人民生活的营养佳品，又是高蛋白、低脂肪、多营养的功能食品，食用和药用价值都比较高［1］。在中国传统医学中，赤豆常作为解毒剂用于肾脏性水肿、肝硬化腹水，外用于疮毒之症，被李时珍称为“心之谷”［2］。赤豆中含有多种生物活性物质，如多酚、单宁、植酸、皂甙等。现代研究表明，赤豆具有抗氧化活性、抗癌、抗菌和抗病毒等多种保健功能［3］。传统酱油是以大豆、麸皮及其加工副产品为主要原料酿造的液体调味品。本研究以赤豆、大豆为原料，采用低盐固态发酵法酿造出保健酱油，以期为消费者提供新型的营养保健调味品，增加酱油的花色品种，满足市场需求，因此具有广阔的开发前景。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

原料 市售无虫蛀无霉变成熟赤豆籽粒、大豆籽粒;面粉 长春市第一面粉厂;食盐 中盐吉林盐业有限公司;DX－02型米曲精 石家庄市鼎鑫酿造食品科学研究所。……