王 菲，黄 苇，郑妙慈

(华南农业大学食品学院，广东广州 510642)

新型番木瓜奶片的研制

王 菲，黄 苇*，郑妙慈

(华南农业大学食品学院，广东广州 510642)

以番木瓜、奶粉为原料，研究了其复合奶片的制作工艺。以奶片的感官评定为指标进行单因素对比实验以及L9(33)正交优化实验，得出复合奶片最佳调味配方为:奶粉与番木瓜粉的配比为3∶1，颗粒的粒度20～40目，麦芽糖、木糖醇、柠檬酸、硬脂酸镁的添加量分别为30%、20%、0.3%、0.5%，番木瓜香精∶乙醇∶水为1∶1∶ 1;湿粒干燥时以70℃干燥6h，得到的奶片质量最佳，具有番木瓜香味和奶香味，口感细腻柔滑。

番木瓜，感官评定，影响因素

番木瓜(Carica papaya L.)是热带、亚热带地区广泛栽培的多年生大型草本果树。目前在我国南方有大规模的种植。番木瓜果实具有浓郁的热带水果风味，果肉香甜细滑，肉质颜色艳丽宜人，具有极高的营养价值和食用保健价值［1－2］。由于番木瓜熟果保存期短，易腐烂、不易贮藏，作为水果鲜食的消耗量较小。近年来，国内有关番木瓜系列食品加工工艺的报道主要集中在果汁饮料、果脯、果酱、果酒等产品方面［3］，对于番木瓜奶片的研究未见报道。本文拟以番木瓜粉、奶粉为基础原料，研制一种兼具番木瓜和牛乳双重保健功效的新型奶片。该产品既丰富了乳制品的花色品种，又为番木瓜的深加工提供了一条新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

全脂奶粉 广州雅士利公司;木瓜粉 喷雾干燥后过80目筛;麦芽糖醇、木糖醇 上海伯奥生物科技有限公司;木瓜香精 上海爱普香料有限公司;无水乙醇 安徽安特生物化学有限公司;硬脂酸镁