冯 静，梁瑞红，刘成梅，刘 伟，夏天添，陈 军

(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047)

菠萝皮果胶的提取及结构组成研究

冯 静，梁瑞红，刘成梅*，刘 伟，夏天添，陈 军

(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047)

以菠萝皮为原料，采用漂烫灭酶、酸法提取和醇沉工艺提取果胶。对提取果胶的结构和组成进行分析，并与常见的双子叶植物(苹果、柑橘)果胶进行比较。结果表明:菠萝皮经10min漂烫灭酶后，在料液比1∶15、pH2.0、温度80℃条件下提取100min;提取液经2.5倍体积乙醇在pH3.7醇沉，此条件下果胶的得率为4.68%，半乳糖醛酸含量为68.73%。菠萝皮果胶中含有部分甲氧基和少量乙酰基，FCC滴定法测定其酯化度为48.73%，是一种含乙酰基的低酯果胶。果胶多糖中含有鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖6种单糖，其组成摩尔比为0.74∶0.79∶1.54∶0.92∶0.84∶1.00，与双子叶植物果胶存在很大差异。

菠萝皮，果胶，提取，结构，单糖

目前国内外果胶研究的来源几乎都是双子叶植物，包括柑橘、橙、苹果、向日葵、甜菜、马铃薯、薜荔等［1－6］，而对单子叶植物的果胶组成及性质研究甚少。菠萝(Pineapple)又名凤梨，学名Ananas comosus(L)Merr，凤梨属凤梨科，多年生单子叶常绿草本果树。菠萝生长迅速，生产周期短，但果实不易贮存，除极少部分直接销售外，大部分用于加工成罐头和果脯，加工副产物——菠萝皮渣(包括外皮、两端和果眼)约占全果总重量的50%～60%，若不加以有效利用将会成为严重的环境污染源。果胶作为一种天然耐酸的理想胶凝剂，已广泛用于食品、生化、化妆品和制药工业。……