李小永，陈 伟，程 芳，李 靖

(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018)

一株细菌型豆豉发酵菌种的筛选及鉴定

李小永，陈 伟*，程 芳，李 靖

(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018)

从临沂细菌型豆豉中筛选出一株适于豆豉生产的高产蛋白酶菌种，并对此菌种进行鉴定。结果表明:采用酪蛋白平板初筛，制曲复筛，根据曲样蛋白酶酶活以及游离态含量共选出5株优良菌株用于豆豉的制作，由成品豆豉的理化指标和感官评定认为D2号菌种发酵的豆豉风味好，滋味鲜美。结合生理生化和16S rDNA序列分析初步鉴定D2号菌种为枯草芽孢杆菌，该菌株来源于豆豉，属于安全菌种，具有研究开发价值。

细菌型豆豉，分离，鉴定，16S rDNA

豆豉起源于我国，它是以黄豆和黑豆为原料，经微生物发酵而制成的传统发酵食品，按制曲发酵时参与的主要微生物种类的不同，豆豉分为米曲霉型、根霉型、毛霉型、细菌型以及脉胞菌型五大类产品［1］，其中山东临沂的八宝豆豉就是细菌型豆豉的典型代表，此外在云南、四川、贵州等省民间也有细菌型豆豉的制作。国外细菌型豆豉以日本的纳豆最为出名，严格来说纳豆源于我国细菌型豆豉，是我国细菌型豆豉的孪生姐妹。用蛋白酶产生菌进行豆豉的制作，微生物产生的胞外蛋白酶可直接作用于大豆蛋白，将大分子蛋白质水解成小分子肽类以及游离态氨基酸，这些物质不仅易为人体消化吸收，还具有很强的生物活性……