杭 梅，赵新淮

(东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨 150030)

毛豆腐的毛霉发酵与其提取物的体外ACE抑制活性

杭 梅，赵新淮*

(东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨 150030)

利用分离得到的1株毛霉发酵豆腐制备毛豆腐。采用20%、40%、60%(v/v)乙醇溶液作为提取溶剂，对发酵时间为3、5、7、9d的毛豆腐样品进行提取，测定提取物中可溶性蛋白质的提取率、水解度，以及提取物的体外ACE抑制活性。研究结果表明，随着毛豆腐发酵时间的延长，提取物中可溶性蛋白质提取率、水解度逐渐增加;毛豆腐发酵第5d时，60%(v/v)乙醇溶液提取物的ACE抑制活性最高，并且其氨基酸组成分析结果表明，60%(v/v)乙醇溶液提取物中总疏水性氨基酸和脯氨酸的量最多。

毛霉，毛豆腐，乙醇提取物，ACE抑制活性

近年来，人们对具有预防或治疗某些疾病的食品成分产生了兴趣［1－2］。大豆发酵制品具有某些较好的生理功能，诸如抗癌、抗氧化、抗菌和降血压等［3］。大豆发酵制品的降血压功能，主要源于其中所含有的血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽，这类肽已从许多大豆制品中提取并被研究［1，4－5］。毛豆腐是我国徽州的著名小吃［6］，是利用微生物发酵豆腐所制成的发酵食品，可以有效地提高大豆的消化率和生物价［7］。毛霉是生产毛豆腐的主要菌种。毛霉能分泌蛋白酶，将蛋白质分解生成氨基酸和多肽等，使食品具有独特的风味和细腻的质地。毛豆腐的制作工艺与腐乳相似，而关于腐乳的降血压功能已有多个研究报告。……