郭 鑫，张 超，马 越，江连州，赵晓燕，*

(1.东北农业大学，黑龙江哈尔滨 150030; 2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097)

不同淀粉与大豆分离蛋白混合涂层对冷却牛肉贮藏品质的影响

郭 鑫1，2，张 超2，马 越2，江连州1，赵晓燕2，*

(1.东北农业大学，黑龙江哈尔滨 150030; 2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097)

研究淀粉(木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉和高直链淀粉)与大豆分离蛋白混合可食性涂层对冷却牛肉贮藏品质的影响。研究在4℃下贮藏5d过程中，各种淀粉与大豆分离蛋白混合涂层对冷却牛肉失重率、颜色、pH、硫代巴比妥酸值和感官评价得分的影响。结果发现豌豆淀粉和玉米淀粉与大豆分离蛋白混合涂层不仅有效降低冷却牛肉中水分损失(分别为9.97%和12.83%，低于聚乙烯膜包装)，而且较好的保持冷却牛肉的感官指标。

大豆分离蛋白，淀粉，可食性涂层，冷却牛肉，品质

肉是人体摄取蛋白质的主要来源之一，目前市场上销售的肉主要包括热鲜肉、冷冻肉和冷却肉3种，其中冷却肉以其柔嫩多汁和味道鲜美等特点，受到消费者欢迎［1］。然而，目前冷却肉多以塑料(如塑料托盘，聚乙烯膜等)为包装材料，由于其强度高、阻气、阻水性能好，且价格低廉，得到商家广泛认可。但随着石油资源的日益匮乏以及人们对环境问题的关注，由可再生、可降解的蛋白质和淀粉制成的可食性包装材料越来越受到重视［2］。大豆分离蛋白是一种很好的成膜材料，对氧气、二氧化碳和油脂都具有良好的阻隔特性;淀粉作为来源最丰富的天然长链聚合物，将为可食性材料带来良好的机械性能［3］，因此近年来逐渐被应用于可食性包装材料中［4］。……