陈 冲，于国萍

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030)

不同因素对乳清蛋白乳化凝胶特性的影响

陈 冲，于国萍*

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030)

探讨了葡萄糖酸－δ－内酯(GDL)、中性盐(NaCl、CaCl2)以及增稠剂对乳清分离蛋白乳化凝胶强度、弹性以及保水性的影响。结果表明:GDL为0.6%、NaCl为1%、CaCl2为0.25%、增稠剂卡拉胶为0.2%以及黄原胶为0.1%制备的乳化凝胶强度显著提高。GDL为0.4%、NaCl为0.75%、CaCl2为0.25%、增稠剂卡拉胶为0.05%以及黄原胶为0.15%制备的乳化凝胶弹性显著提高。增稠剂卡拉胶为0.15%、黄原胶为0.1%所制备的乳化凝胶保水性显著提高。

葡萄糖酸－δ－内酯，中性盐，增稠剂，乳清分离蛋白，乳化凝胶特性

乳清蛋白是干酪生产过程中产生的副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质［1］。近年来，随着人们对营养健康食品认识的提高，干酪成为世界上唯一保持生产和销售连续上升的乳制品，使得每年都有上亿吨的乳清等待利用和处理［2］。乳清蛋白是由一些小而紧密的球状蛋白组成，其广泛的功能特性是由它独特的氨基酸序列和三维结构赋予的，其必需氨基酸组成完全符合或超出FAO/WHO的要求，被广泛应用于食品中［3］。乳清蛋白具有形成稳定乳化液的能力以及良好的成胶性等功能特性，因此可以制备乳化凝胶［4］。油滴作为凝胶的活性因子，可以提高凝胶强度和保水性［5］。温度、pH、金属盐等因素可以影响乳化凝胶的性能。奶酪、布丁、牛奶点心、热狗以及其他一些食品都属乳化凝胶产品。脂肪对改善这类乳化凝胶食品的质构特性具有重要作用［6］。……