李思越，钟 葵，黄 文

(1.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430000; 2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193)

热处理对鸭梨汁色泽和稳定性影响研究

李思越1，钟 葵2，黄 文1

(1.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430000; 2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193)

研究了热处理对鲜榨鸭梨汁色泽和稳定性的影响及处理后4℃下贮藏期间鸭梨汁品质的变化。研究结果表明，不同温度和时间热处理后的鸭梨汁L值显著降低，ΔE值显著增加(p＜0.05)，透光率有不同程度的下降，一级动力学公式能很好地分析L值的变化。4℃下贮藏4周内，鸭梨汁色泽指标和稳定性指标随处理温度的变化存在不同程度的变化，表明不同热处理对鸭梨汁色泽和稳定性影响显著(p＜0.05)。

热处理，鸭梨汁，品质，一级反应动力学

梨系蔷薇科苹果亚科梨属树种，其果实风味独特，具有高还原糖、低脂肪、富含VC和多种对人体有益的微量元素［1］。梨汁具有较好的天然风味和较高的营养价值，含有多种人体所必需的氨基酸、维生素及丰富的矿物质。天然梨汁可清热解毒、平喘止咳，是深受人们欢迎的纯天然保健饮料，备受消费者关注［2］。浑浊稳定性和色泽是梨汁加工中两个重要的质量指标，直接影响到产品的商品价值和消费者的消费取向。目前果汁加工主要采用热处理方法保证食品安全，但一方面，热处理能导致和加快Maillard反应和焦糖化反应，促进抗坏血酸和酚类物质的降解，加重非酶褐变的影响;另一方面，热处理也会改变果汁中果胶、蛋白质和总酚的含量及其存在状态，影响果汁的浊度和黏度。……