赵 森，刘延奇，杨立新，沈祥坤，郭鸿鸽

(1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450002; 2.河南省食品工业科学研究所有限公司，河南郑州 450053)

三种杂粮在速冻水饺加工中的应用研究

赵 森1，刘延奇1，杨立新2，沈祥坤2，郭鸿鸽2

(1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450002; 2.河南省食品工业科学研究所有限公司，河南郑州 450053)

把黄豆粉、燕麦粉、玉米粉添加在速冻水饺皮中，研究杂粮添加量对混合粉最佳加水量、速冻水饺冻裂率和食用品质的影响。结果显示:香满园饺子粉、黄豆粉、燕麦粉、玉米粉的最佳加水量为0.43、0.33、0.63、0.53g/g;随着杂粮用量的增多，添加燕麦粉和玉米粉的速冻水饺的冻裂率呈上升趋势，添加黄豆粉的速冻水饺的冻裂率先上升后下降;黄豆粉、燕麦粉和玉米粉的添加量对速冻水饺感官总分的影响在1‰水平上均是极显著，判定系数R2分别为0.936、0.990和0.994，回归模型分别为y=90.404－61.413x、y=90.094－122.477x和y=94.366－101.65x。

速冻水饺，黄豆粉，玉米粉，燕麦粉，回归模型

杂粮具有全面的营养价值和独特的保健功能，在由温饱型消费向营养型消费转化的过程中，开发各种杂粮食品进入人们的一日三餐是杂粮利用的重要研究课题。研究表明［1－5］，黄豆粉与面粉合理搭配后的营养价值可以与牛奶蛋白相媲美;燕麦中必需氨基酸组成与每日摄取量的标准基本相同，可有效地促进人的生长发育，且其蛋白质是所有谷物中氨基酸最平衡的;玉米中含有谷胱氨肽和大量的硒镁元素，对抑制癌细胞具有一定作用。……