钟俊桢，刘成梅，刘 伟，蔡小飞，徐雨佳

(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，南昌大学中德食品工程中心，江西南昌 330047)

动态高压微射流技术对β-乳球蛋白微观结构的影响

钟俊桢，刘成梅*，刘 伟，蔡小飞，徐雨佳

(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，南昌大学中德食品工程中心，江西南昌 330047)

采用动态高压微射流技术(DHPM)处理β－乳球蛋白，研究DHPM对β－乳球蛋白微观结构的影响。实验结果表明，未处理的β－乳球蛋白的微观结构表现为球体且分布紧凑。随着DHPM处理压力的逐渐增大，β－乳球蛋白分子被逐渐打散，大部分颗粒逐渐变细。然而仅有小部分β－乳球蛋白分子在经过100MPa和150MPa处理后，发生了部分团聚现象，分别形成不同聚集体的形貌结构。

动态高压微射流技术，β－乳球蛋白，微观结构，原子力显微镜

β－乳球蛋白(β－Lg)是乳清中的主要成分，它被广泛应用于食品中作为一种功能性原料。天然的β－Lg是一种球形蛋白，总共包含162个氨基酸分子，分子量大约为18ku［1］。β－乳球蛋白在经过高压、热处理等物理手段处理后，其构象会发生一定程度的改变，导致一个或多个半胱氨酸残基失活，促使蛋白质与蛋白质间的交互作用发生改变，从而引起其微观结构变化［2］。近几年，高压技术被广泛应用于食品及蛋白质构象变化研究中，它主要包含静高压(HHP)和动态高压［3］。其中，动态高压微射流技术(DHPM)是一种新兴的动态高压技术。动态高压微射流技术是集输送、混合、湿法粉碎、均质等多单元操作于一体的全新技术，能对物料(液－液相或液－固相)进行强烈剪切、高速撞击、压力瞬时释放、高频振荡、膨爆和气穴作用等一系列的综合作用，从而起到超微细化、乳化和均一化效果，进而对其理化性质产生影响［4］。……