三咱梨杂交后代果实制汁特性研究

2011-10-09杨福臣王成荣

食品工业科技 2011年1期

关键词：趋势

杨福臣，王成荣

（1.江苏食品职业技术学院食品工程系，江苏淮安223003；2.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛265200）

三咱梨杂交后代果实制汁特性研究

杨福臣1，王成荣2，*

（1.江苏食品职业技术学院食品工程系，江苏淮安223003；2.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛265200）

对三种梨杂交后代果实的制汁特性和加工、贮藏过程中浓缩梨汁的品质指标进行研究。结果表明：三种梨原汁色泽和外观不同。在加工过程中三种梨汁的L*值呈上升趋势，可溶性固形物的含量呈下降趋势。三种梨浓缩汁在4℃下贮藏35d，A440值呈现明显上升趋势，pH呈下降趋势，还原糖含量变化不明显，5－HMF含量逐渐上升。

梨汁，特性，品质，浓缩汁

梨为蔷薇科（Rosaceae）梨属植物（Pyrus.L）［1］，是我国继苹果、柑橘之后的第三大水果，品种资源丰富［2］。梨果肉脆嫩多汁、酸甜可口，有些品种浓郁芳香，非常适合制汁［3］。本文以不同梨杂交后代果实为原料，对各自的制汁特性进行研究，并对加工及贮藏过程中梨汁品质进行了研究，从而为制汁品种的选育和梨汁加工企业的生产控制提供一定的理论参考。