谢 晶，佟 懿

（上海海洋大学食品学院，上海201306）

气味指纹图谱技术在食品挥发性气味分析中的应用

谢 晶，佟 懿

（上海海洋大学食品学院，上海201306）

气味指纹图谱技术是采用现代分析仪器，得到能够反映样品挥发性气味物质的特征性色谱、光谱以及其他图谱的数据资料的技术。本文主要对建立食品气味指纹图谱的几种最新技术以及研究现状做了详细的介绍。

指纹图谱，挥发性物质，SPME，GC/MS，GC-O，电子鼻

大多数食品，特别是新鲜水产品在捕捞、加工、贮存和运输过程中，受到外界环境、微生物和酶等因素的作用，其品质会发生变化。随着水产品贮存时间的延长，会很快导致蛋白质的自溶分解，以及由于某些微生物生长和代谢生成胺、硫化物、醇、醛、酮、有机酸等，产生不良气味［1-2］。挥发性气味对食品整体品质的评价起着重要作用，其中水产品挥发性气味对其品质的影响尤为显著。通过对水产品特征挥发性物质的测定，能够判断水产品的鲜度和腐败阶段。水产品在加工、贮藏、流通以及销售过程中品质的变化可将气味指纹图谱技术与感官品评的方法相结合，对水产品品质进行综合评价。因此，研究建立水产品的挥发性气味指纹图谱对于监控其品质变化是十分有效的。国内一些学者［3-6］已将气味识别技术引入到水产品品质的评价中，通过准确地提取、分析鲜活水产品及水产制品中的挥发性气味成分，为其品质变化的评价提供可靠、稳定、专属的判断依据。……