阎 红

（四川烹饪高等专科学校，四川成都610072）

荞麦的应用研究及展望

阎 红

（四川烹饪高等专科学校，四川成都610072）

荞麦是我国西部地区重要的集营养与保健为一体的粮食作物。本文通过对荞麦保健品、荞麦面条类产品、荞麦烘焙制品、荞麦发酵品、荞麦膨化食品、荞麦调辅品、荞麦芽菜等方面的研究调查，综述了十年来我国荞麦制品的应用研究和开发现状，对存在的问题进行了探讨，提出了一定的解决措施和方法，以期为我国西部的荞麦食品加工者提供一定的借鉴。

荞麦，应用，展望

荞麦又称乌麦、甜荞、花荞、荞子等，为蓼科（Polygonacea）荞麦属（Fagopyrum Mill.）一年生草本植物荞麦种子的通称，因其子实呈三棱卵圆形，又称三角米。荞麦起源于我国，栽培历史悠久，现在主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带。荞麦栽培及野生资源十分丰富，按照荞麦的形态和品质，可将荞麦分为甜荞（F.esculentum）、苦荞（F.tataricum）、金荞（F.dibotrys）等种类，以甜荞的食用品质最好，以苦荞的保健功效最为突出。现代科学研究表明，荞麦营养丰富，其中蛋白质和维生素B1、B2的含量较高，干粉中含有约65mg/kg的芦丁，而芦丁能够影响胰岛β细胞的功能，促进胰岛素的分泌，从而降低血糖；同时，可以调节血压，强化血管，对脑溢血、网膜出血等有一定的预防、治疗作用［1］；所含有的可溶性膳食纤维约占膳食纤维总量的20%～30%，具有降低血清总胆固醇及LDL胆固醇含量的作用［2］。因此，荞麦被称为“三降”食品，是一种药食兼用的保健食品原料。目前，对荞麦在食品中的应用研究已经深入到加工方式、加工特性、影响机理及加工技术、酶化学对加工品的品质影响等方面，这些研究将大大推动荞麦这一优质粮食作物的应用。……