刘淑琴，倪 莉

（福州大学食品科学技术研究所，福建福州350108）

酒类香气物质研究进展

刘淑琴，倪 莉

（福州大学食品科学技术研究所，福建福州350108）

分析了酒类香气物质的研究状况，介绍了目前国内外酒类香气成分的分析方法，包括样品的前处理、定性分析、定量的方法以及研究进展，以期为酒类香气物质研究者提供参考。前处理的方法主要有直接进样、液液萃取、蒸气蒸馏、静态顶空、动态顶空、固相萃取、固相微萃取和搅拌棒萃取法等；定性分析采用气相色谱（GC）、质谱（MS）及多种仪器联用；定量分析法包括了归一法、内标法和外标法等。

酒，香气物质，提取，分析

酒的种类很多，香气成分作为酒的重要属性之一，成分相当复杂，包括醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，具有不同的化学特性，含量从每升几纳克到几百毫克。这些物质不仅气味各异，相互间还存在累加、分离以及抑制等作用，因而不同风格的酒香气是不同的。酒的香气物质是评判酒品质的一个重要感官指标，其种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着酒的感官质量、风味等。各种酒的品质、典型性和它们之间的细微差别，必须采用风味分析的手段来剖析，但香气物质浓度极低、挥发性高、组分复杂等特性使得研究在很大程度上取决于相关科学仪器的发展程度。20世纪60年代以前，人们对风味物质的认识还只能靠味觉、嗅觉等生理器官。近年来，以顶空固相微萃取、GC/MS为代表的新仪器的出现为风味物质的分析研究提供了越来越多的解决方案［1］。……