周 凝，刘宝林，王 欣

（上海理工大学，食品质量与安全研究所，上海200093）

核磁共振技术在食品分析检测中的应用

周 凝，刘宝林*，王 欣

（上海理工大学，食品质量与安全研究所，上海200093）

核磁共振检测技术是一种新型的食品无损检测技术。介绍了核磁共振的基本原理和优势，综述了国内外核磁共振技术在食品中的水分、油脂、玻璃态转变、碳水化合物、蛋白质及品质鉴定等方面的研究进展，但该技术在实际应用中仍然存在一些问题，有待进一步研究。

核磁共振，食品，分析，检测

核磁共振（简称NMR）是基于原子核磁性的一种波谱技术，是一种鉴定有机化合物结构和研究化学动力学等的现代仪器分析方法。它的最基本原理是，原子核在磁场中受到磁化，自旋角动量发生进动，当外加能量（射频场）与原子核震动频率相同时，原子核吸收能量发生能级跃迁，产生共振吸收信号［1］。它由荷兰物理学家Goveter首先发现，而美国物理学家Purcell和Bloch各自领导的科研组几乎同时独立观察到一般状态下物质的核磁共振现象，并因此获得1952年诺贝尔物理学奖［2］。NMR技术于70年代初期开始在食品科学领域发挥其优势，相比于其他传统的检测方法，核磁共振法能够保持样品的完整性，是一种非破坏性的检测手段；操作方法简单快速，测量精确，重复性高；样品无需添加溶剂，定量测定无需标样；测量结果受材料样本大小与外观色泽的影响较小，且不受操作员的技术和判断所影响，因此，核磁共振技术在食品科学研究中越来越受青睐。……