吴向金，张丽霞，张书玉，邹 宇，顾振新，*，汪志君

（1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210014；2.扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州225001）

食用菌等生鲜食品液态N2和CO2深冷冻结技术

吴向金1，张丽霞1，张书玉1，邹 宇1，顾振新1，*，汪志君2

（1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210014；2.扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州225001）

介绍了食用菌等生鲜食品速冻技术的最新研究进展与应用情况，就速冻食用菌等生鲜食品加工技术的方法、设备、冻结与冻藏工艺进行综述，并对食用菌等生鲜食品的开发利用前景进行了展望。

食用菌，液态N2，液态CO2，深冷冻结

菌蕈在中国已有4000多年的历史，在《诗经》、《礼记》、《春秋》、《本草》等我国古书中均有记载。对于大型真菌的食用和药用价值认识，早在1400年前的史料中已有记载。我国食用菌产量占世界食用菌总产量的65%以上，在蘑菇、香菇、木耳、银耳和金针菇等品种的产量上，我国均居首位。食用菌不仅味道鲜美，而且营养丰富，蛋白质和人体必需的8种氨基酸以及多种维生素含量高，还可提供钙、磷、铁等多种矿质元素，因而被人们誉为“天然、营养、多功能”的健康食品。但是，由于食用菌含水量高、组织脆嫩，在采收和运输过程中极易造成机械损伤，贮藏和加工过程中还存在着变色和变质等问题［1］，因此，选择合理而有效的加工与保鲜方法显得格外重要。机械冷冻技术的商业化应用始于19世纪30年代，历史虽短，但发展迅速。目前发达国家食品速冻技术正向低温深冷冻结的方向发展，美国和西欧一些国家和地区已普遍使用深冷液化气体的液氮速冻装置。……