刘中勇,韦晓群,谢力

麸质俗称面筋,来源于各种麦类作物的种子中。麸质可以引起乳糜泻[1-3]、运动诱发过敏性休克、职业性呼吸系统疾病、贝克的哮喘病等。世界上约有1%的人患有由麸质引起的腔腹性疾病,治疗该疾病的唯一方式是避免再次摄入麸质。“无麸质”(gluten free)食品是一种完全不含麸质的食品,是一种更加安全,品类繁多,表达方式更容易被消费者接受的食品。据预测[4],2010年世界无麸质食品的市场约为45亿,其中美国的无麸质市场为 16亿美元,而且世界无麸质食品的市场每年以 28%的速率直线上升。日益增长的无麸质食品市场如果管理不善必将带来问题,目前已经发现一些不符合要求的食品也被堂而皇之标识上无麸质的标签,严重扰乱了无麸质食品市场,威胁了麸质过敏人群的身体健康,因此,已有国家率先制定了“无麸质”食品标准,进行“无麸质”食品的管理。我国同样存在一定数量的麸质过敏人群,具有巨大的无麸质食品市场。本文综述了国外“无麸质”食品管理进展与现状,提出了我国无麸质市场的发展及管理中存在的问题及应对策略。

1 世界无麸质食品管理发展过程

世界“无麸质”食品管理中最具有里程碑意义的标准为国际食品法典委员会 (codex alimentarius commission,CAC)于 2008年发布的《麸质不耐受人群特殊膳食标准》[5]。该标准被许多国家所参照。

1.1 国际食品法典委员会《麸质不耐受人群特殊膳食标准》的制定过程

1979年,CAC下属的营养和特殊膳食委员会(codex committee on nutrition and foods for special dietary uses,CCNFSDU)发布了《麸质不耐受人群特殊膳食标准》。但是该标准并没有指出食品中的麸质的检测的方法。

随着现代酶生化免疫检测技术的发展,自 1983年起,CAC收到修订《麸质不耐受人群特殊膳食标准》的提议,修订焦点在于食品中麸质的检测方法和限量值的规定。

1987年 CAC要求秘书处根据荷兰对《麸质不耐受人群特殊膳食标准》的研究结论,建议食品标签法规委员会 (codex committee on food labelling,CCFL)关注麸质不耐受相关工作和研究的情况和无麸质食品的标签问题。但对于如何证实检验方法的准确度以及采用怎样的检测方法一直是提出修订草案以来的历届年会上争执的重点,修订草案的研讨屡次被推迟或返回第 6步骤讨论,各代表团对标准的意见分歧和委员会对分析方法和限量值的谨慎态度使该次修订历时长达 15年。

该方法确立后,2006年委员会决定最后一次进行修订草案的意见征询,草案保留了 2个麸质含量级别的“无麸质”食品定义,该草案于 2008年通过了第8步骤,形成了目前使用的新修订《麸质不耐受人群特殊膳食标准》。

1.2 世界各国无麸质食品标准制定现状

2003年,阿根廷食品法典第 1 382条插入了关于“无麸质”食品管理的内容[6]。

2006年斯洛文尼亚共和国发布关于“官方公报46/02”——无麸质食品和麸质含量极低食品应满足的条件的法规[7]。

2007年,美国食品药品管理局发布了《食品标签;食品的无麸质标签》[8]。

2009年,欧盟发布了《不耐受麸质人群的食物成分和标签法规》[9]。

2010年 5月 21日,加拿大卫生局修订现行的无麸质标签政策,并展开公众咨询[10]。

2 世界各国“无麸质”食品管理内容

2.1 麸质的定义

目前各国关于“麸质”的定义基本参照 CAC关于“麸质”的定义:小麦、黑麦、大麦、燕麦或其杂交产品和其衍生物中,某些人群发生不耐受的一种蛋白质组分,不溶于水和 0.5 mmol/L的 NaCl。

2.2 醇溶谷蛋白

醇溶谷蛋白是用体积分数 40%～70%乙醇从麸质中提取的成分。小麦的醇溶谷蛋白是麸朊,黑麦的醇溶谷蛋白是黑麦精,大麦的醇溶谷蛋白是大麦醇溶蛋白,燕麦的醇溶谷蛋白是燕麦朊。然而,确定麸质的灵敏度已成为常规,麸质中醇溶谷蛋白的含量通常为50%。

2.3 无麸质食品的定义

目前各国关于“无麸质”食品的定义虽然在表述上有所区别,但是基本参照 CAC关于“无麸质”的定义,其中阿根廷仅采用了定义的第一部分。

2.3.1 CAC关于“无麸质”食品的定义

(1)仅由一种或多种不含有如小麦 (即所有的小麦属植物,硬粒小麦等,斯佩耳特小麦,和卡姆特小麦)、黑麦、大麦、燕麦或其杂交品种的配料组成或加工制成,麸质占销售食品的总含量,或占消费者所消耗的食品的总含量不超过 20 mg/kg。

(2)由一种或者多种来源于小麦 (所有小麦属,如硬质小麦、斯佩耳特小麦、远古硬质小麦)、黑麦、大麦、燕麦或其杂交品种的配料组成,经特殊加工以除去麸质,麸质占销售食品的总含量或占消费者所消耗的食品的总含量不超过 20 mg/kg。

CAC关于“无麸质食品”的定义被欧盟和斯洛文尼亚共和国所采用。

此外,CAC还描述了“经过特殊加工将麸质占销售食品的总含量或占消费者所消耗的食品的总含量降低到 20～100 mg/kg范围含量”的食品,并指出所描述的产品销售可由国家统一规定。斯洛文尼亚共和国和欧盟将这类食品称为“麸质非常低”(very low gluten)食品。

2.3.2 美国关于“无麸质”食品的定义

美国关于“无麸质”食品的定义虽然较为详细,但是该食品所覆盖食品范围 和 CAC所作的定义是一样的。

“无麸质”食品不含以下物质:

(1)源自各种谷类如小麦、裸麦、大麦,或这些谷类的杂交品种的成分(所有注释的谷类共同称为“禁止的谷类”)。

(2)源自某种被禁止的谷类,但是却未采用加工手段去除其中的麸质 (例如小麦粉)。

(3)源自某种禁止的谷类成分,虽然已经采用加工手段去除麸质的成分 (如小麦粉),但是最终产品中麸质含量≥20 mg/kg。

(4)非源自某种禁止的谷类成分,但是最终产品中麸质含量≥20 mg/kg。

2.3.3 阿根廷关于“无麸质”食品的定义

2003年阿根廷关于“无麸质”食品的定义仅采用了 CAC关于“无麸质”食品定义的第一部分,即仅以其天然的成分并以良好操作规范 (避免任何交叉污染)精制的食品,不含小麦、诸如斯佩耳特小麦 (斯佩耳特 L小麦属植物)和卡姆 (kamut)小麦、小麦、硬质小麦、黑麦、大麦、燕麦或其他杂交品种等任何种类小麦属植物的醇溶谷蛋白。同时撤销阿根廷食品法典第 235条中的以下段落:“Sin TACC”符号 (无小麦、燕麦、大麦、黑麦)或国际通用的“无麸质”符号可用于不含小麦、燕麦、大麦、黑麦或其蛋白质成分的产品。

2.4 各国无麸质食品质量控制要求

食品生产中存在各种各样的交叉污染,包括原料供应链、存储、运输、人、配方设计或改进、共用设备、加工助剂、清洁、人、返工、空气传播、包装等,由致敏原交叉污染导致的麸质含量超过限量要求的食品同样不能被标识为“无麸质”食品,因此“无麸质”食品除了有限量要求外,还要求企业做好质量控制。目前国际标准化组织 (ISO)并没有发布关于“无麸质”食品的质量控制标准,世界很多国家和地区也普遍认为目前的“危害分析与关键控制点”(hazard analysis critical control point,HACCP)、“良好操作规范”(good manufacturing practice,G MP)和“卫生标准操作程序”(sanitation standard operation procedures,SSOP)都不能完全杜绝致敏原交叉污染,在这种条件下,各国纷纷提出生产中致敏原交叉污染的管理指南,并要求标识关于致敏原交叉污染的警示语时必须提供依据该国生产中致敏原交叉污染的管理指南进行质量控制,并且成品中的致敏原含量应达到相关指标。已经发布了这些管理指南的国家有澳大利亚、瑞典、英国、法国、意大利、荷兰、爱尔兰、芬兰和加拿大等[11-20]。

2.5 各国无麸质食品的标识要求

满足 2.3.1中 2个条件中的食品为可以进行“无麸质”标识。

CAC、欧盟、美国等国都要求“无麸质”标签应该紧跟在食品名称后面,不能出现在成分表中。

美国还要求“无麸质”标语不能用来形容本来就不是麸质的食品,如“牛奶,一种无麸质食品”,“所有牛奶都是无麸质的”。

2.6 “无麸质”食品的覆盖产品

CAC要求“无麸质”食品不能作为特殊膳食、特殊营养或者其他相近食品。

欧盟要求法规覆盖的食品不包括婴儿配方奶粉和其他 2006/141/EC中覆盖是配方奶粉。

美国《食品标签;食品的无麸质标签》的覆盖产品包括由食品药品管理局 (FDA)管理的所有食品,不包括由农业部管理的肉类、禽类和某些蛋类产品,不包括由美国烟酒税收贸易局管理的所有蒸馏酒和麦芽饮料 (不论其乙醇含量是多少)和乙醇的体积百分比为 7%或以上的葡萄酒。

2.7 麸质的检测方法

麸质的检测方法主要参照 CAC《麸质不耐受人群特殊膳食标准》。

2.7.1 总原则

(1)麸质的检测方法应该使用免疫学方法或者被证明为与免疫学方法具有类似敏感性或特异性的方法。

(2)用来和麸质结合的抗体不能和其他对人类无害的谷类蛋白结合。检测方法应该经过严格校正。

(3)检测方法的检查下限应该低于 10 mg/kg。

(4)定量分析应该基于相关方法 (如基于能达到本原则要求的 EL ISA的方法和DNA方法)

2.7.2 用来确定麸质的方法

酶联免疫 enzyme-linked immunoassay(EL ISA)R5门德斯方法。

3 不达标“无麸质”食品管理

据欧盟、美国、加拿大、澳大利亚等国发布的预警信息中获知,目前关于“无麸质”食品的预警次数仅有 9次,其中 6次是因为食品中含有小麦 (即麸质含量超过“无麸质”食品的限量要求),3次是因为含有牛奶。这些被预警的、食品中麸质含量不达标的食品有“有机无麸质牛奶什锦早餐”、“无麸质豌豆汤”、“无麸质粥片”、“无麸质面包”、“无麸质蔬菜粉”和“有机无麸质面包”等。

表1 不达标“无麸质”食品

4 我国无麸质食品产业发展及管理存在的问题

4.1 国内尚无“无致敏原食品”的相关立法

目前,国内与食品中致敏原标识相关的法规有《食品安全法》及其实施条例、《预包装食品标签通则》(GB7718)、《食品标识管理办法》、《预包装食品中的致敏原成分》(GB/T 23779-2009)以及《奥运会食品安全 食品过敏原标识标注》(DB11 Z 521-2008)。其中仅有《预包装食品中的致敏原成分》以及《奥运会食品安全食品过敏原标识标注》涉及食物致敏原标识管理,但是前者并未作出致敏原标识要求,后者仅在 2008奥运会期间执行。因此国内尚无食品致敏原标识的法规,也未含“无麸质食品”的相关规定。原因是国内关于麸质过敏或者麸质不耐受的报道相对较少,未能引起消费者以及相关部门的重视,其次是因为我国尚未制定食品中致敏原标识的法规标准,该标准是无致敏原食品立法的基础之一;第三是法规的设立需要有科学研究的基础及不断完善的过程。

4.2 国内企业控制致敏原交叉污染的基础较为薄弱

食品生产中的致敏原控制不能仅通过良好操作规范、危害分析与危害控制点来控制,但国内生产企业对这方面的认识相对较弱,生产出来的无麸质食品难以达到国外无麸质食品的质量要求。

4.3 国内“无致敏原食品”的研发投入较少,技术水平较低

无麸质食品有两类,其中一类是原料中不含小麦类植物种子的食品,可以通过原料替换、分离工艺改进、非常严格的交叉污染控制等方式制备。另外一种无麸质食品是原料中含有一种或者多种致敏原,这些食品中的原料通过特殊的加工 (如生物加工、物理加工和化学加工等),使得食品中这些致敏原的含量低于该致敏原的检测限或者限量值。国内由于企业尚未意识到“无致敏原食品”市场需求,企业投入“无致敏原食品”研发的人力物力比较少,技术水平较低。

5 发展我国无麸质食品产业的对策

5.1 加强无麸质食品相关法规的设立

加强无麸质食品相关立法,既有利于无麸质食品的管理,也有利于无麸质食品的发展。由于 CAC、欧盟、美国等国对无麸质食品的定义及要求几乎一致,因此我国无麸质食品的相关规定可以与之类同,包括无麸质定义、质量管理要求、标识要求以及检测要求等内容。

5.2 加强无麸质食品质量控制的指导

加强无麸质食品质量控制指导,尤其是交叉污染的控制,最重要的是制定无麸质食品认证体系,如果该认证体系能得到国际公认,那么满足该认证体系的食品安全可靠,能迅速得到国内外消费者的认同。

5.3 大力发展无麸质食品产业

国外已经生产出许多的无麸质食品,积累了无麸质食品研发的经验,国内企业可以增加与国际无麸质食品生产商的交流、增加产学研的合作,开发各种无麸质食品。

4 结论与展望

目前国际食品法典委员会、欧盟、美国、加拿大、阿根廷等国已经相继颁布了无麸质食品法规或标准,对无麸质食品及其产业的发展具有重要的意义。各国无麸质食品法规或标准都和 CAC《麸质不耐受人群特殊膳食标准》类似,包括无麸质食品中麸质含量限量的要求、质量要求、标识要求以及检测要求等内容。我国同样存在为数不少的无麸质人群,但是目前尚未出台无麸质食品相关法规,不利于无麸质食品产业的发展和规范,我国应该尽快出台无麸质食品法规或标准,加强企业食品生产中致敏原的控制指导、开发无麸质食品认证体系,大力发展无麸质食品产业。

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