朱静,师俊玲,刘延琳

正己醇是食品加工,特别是酒类酿造中经常产生的一种杂醇油类高级醇[1],具有强烈的刺激性气味,对食品风味有不良影响。过多地摄入会使人的神经系统充血,引起头痛,具有一定的生理毒性[2-3],即人们常说的白酒上头的原因[4-5]。另外,正己醇也是引起大豆豆腥味的主要成分之一[6-7]。近年来,随着人们对正己醇危害性认识程度的加深,以及检测技术的发展和检测灵敏度的提高,人们对正己醇的生理毒害的重视程度也越来越高。适当降低产品中正己醇含量对提高食品质量和安全性有重要意义。

目前,正己醇的转化主要是化学方法,如将正己醇转化为正己醛[8～10]或己酸己酯[11]。但是,化学催化会引入新的不安全因素,不适用于食品加工。酶法转化则因其具有催化效率高、安全、对环境友好等优点在食品加工方面有很好的推广应用前景。已有研究显示,正己醇大量地存在于各种植物组织中,呈现青草气息的水果味,是苹果鲜果和苹果汁中香气成分的重要组分之一[12-14]。植物体内正己醇主要由氨基酸的分解代谢或脂肪酸的合成代谢而产生[15-16]。苹果中的正己醇主要来自于果实发育过程中的脂肪氧化酶和醇脱氢酶对脂肪酸的β氧化作用[16]。Kim和Grosch[17]研究发现,苹果中的脂肪氧化酶 (LOX)能形成氢过氧化物,对苹果中正己醇和正己醛的生成有重要作用;正己醛则在苹果醇脱氢酶 (ADH)的作用下生成正己醇,因而成熟的苹果中同时存在正己醛和正己醇[18-19]。……