庄惠婷,杜金华,郭春宝,王聪

石榴 (Punica granarumL.)为石榴科石榴属植物,含有大量具有抗氧化作用的酚类物质,如总酚、花色苷等[1]。石榴品种与生长条件都会影响石榴中每种花色苷的含量及其比例。不同花色苷间的比例对石榴酒色度和颜色稳定性有显著影响[2]。影响这 2种性质的根源是花色苷 B环的羟基化形式,蓝色随羟基数目的增加而加深;红色则随着甲基化数目的增多而增强。然而,花色苷极易受某些理化因素的影响而发生降解或引起褪色,如酶、温度、氧气、光、pH值、糖及其降解产物、金属离子以及植物中的代谢产物等[3]。果酒的色度、色调是评价果酒外观质量的一个重要指标,根据果酒的色度和色调,能够判断一瓶果酒的氧化程度和质量好坏。因此,研究酿造过程及发酵前后石榴酒色泽变化具有重要意义,可以为酿造工艺的改进提供参考依据。

试验以 3种石榴为原料,通过测定色度、色调、花色苷含量,研究了发酵过程中 3个指标的变化情况及发酵前后石榴汁色泽的变化,对色度、色调、花色苷含量进行了相关性分析。

1 材料与方法

1.1 材料

青皮甜石榴、青皮酸石榴-购于泰安市水果批发市场;泰山红石榴-购于泰安市白马石民俗文化村榴香园;果酒干酵母;果胶酶等。

1.2 主要试剂

H2SO3(分析纯):天津市大茂化学试剂厂;KCl(分析纯):天津市凯通化学试剂有限公司;HCl(分析纯):莱阳市康德化工有限公司;乙酸钠 (分析纯):天津市凯通化学试剂有限公司。

1.3 主要仪器

UV-2100型分光光度计,尤尼柯 (上海)仪器有限公司;电子天平,梅特勒-托利多仪器 (上海)有限公司;DELTA 320 pH计,梅特勒-托利多 (上海)有限公司。……