魏鹏飞, 冯杰, 王栋, 郑志永, 詹晓北＊, 张丽敏

(1.江南大学生物工程学院,江苏无锡 214122;2.江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡 214122)

响应面法优化酱油生产用大曲培养基

魏鹏飞1,2, 冯杰1,2, 王栋1,2, 郑志永1,2, 詹晓北＊1,2, 张丽敏1,2

(1.江南大学生物工程学院,江苏无锡 214122;2.江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡 214122)

在工厂大曲培养基的基础上,采用响应面法对影响大曲蛋白酶活的关键影响因子进行了研究和探讨。用统计学方法建立了大曲蛋白酶活和培养基组成的二次多项式数学模型,并求解得到了大曲培养基组成的最佳配比,即豆粕∶炒麦∶拌料水的比例为11.3∶10.5∶19.6(g∶g∶m L)。在此最佳配比下大曲蛋白酶活达到2 402U/g,比对照配方的酶活提高了20%。

酱油生产;大曲;蛋白酶;响应面法;优化

制曲是中国传统技术,谚语有一曲、二醪、三熬油的说法,说明了制曲的重要性。目前酱油酿造主要选用纯种米曲霉,以适宜的条件保证米曲霉等有益微生物生长繁殖,使米曲霉分泌产生所需要的各种酶系,达到大曲优质高产的目的[1]。

蛋白酶作为米曲霉分泌的酶系中能够提高原料蛋白利用率,提高发酵酱油氨基态氮含量的关键酶,其在大曲制作过程中的产量对酱油品质的好坏和生产成本的高低有着直接的影响,而且提高蛋白酶活还可以减少酿造工业的污染[2-3]。在实际的酱油生产过程中,多方面因素影响着制曲过程中成曲蛋白酶活的高低。国外有文献提到培养基的成分和水活度是两个比较重要的影响固态发酵中真菌产酶的因素[4]。……