韩富亮, 李杨, 李记明, 徐 岩＊

(1.江南大学生物工程学院,江苏无锡 214122;2.食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122;3.烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司,山东烟台 264000)

红葡萄酒花色苷结构和颜色的关系研究进展

韩富亮1,2, 李杨1,2, 李记明3, 徐 岩＊1,2

(1.江南大学生物工程学院,江苏无锡 214122;2.食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122;3.烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司,山东烟台 264000)

花色苷是红葡萄酒颜色的主要物质基础。本文根据花色苷结构,对其进行了分类,即基本花色苷(非酰化花色苷)、酰化花色苷、吡喃花色苷和聚合花色苷;并对其结构和颜色的关系进行了综述讨论,为葡萄酒颜色机理的研究提供参考。

红葡萄酒;花色苷;结构;颜色

葡萄酒的颜色是其重要的感官品质之一,也是判断葡萄酒酒龄的依据之一。葡萄酒中的花色苷是赋予其颜色的主要化合物,一部分非花色苷酚本身无色或具有一定的颜色,它们可以或多或少和花色苷相互作用,产生辅色效应,使葡萄酒的颜色发生变化。

葡萄酒中的花色苷种类很多,来源于葡萄中的花色苷在葡萄酒发酵过程中就开始和其它物质发生反应,生成新的花色苷,并在后续的陈酿和处理过程中继续反应,生成更多也更为复杂的花色苷色素衍生物。Hakansson等在2003年报道了5种新的花色苷,包括2种吡喃花色苷和3种聚合花色苷(见图 1)[1]。A lcalde-Eon等(2006)在 Temp ranillo一种葡萄酒中就检测到了129种花色苷,其中吡喃花色苷和聚合花色苷的比例较少,还包括几种花色苷双糖苷[2]。……