李星科, 姜启兴, 夏文水＊

(1.食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏无锡 214122;2.江南大学食品学院,江苏无锡 214122)

p H值和离子强度对壳聚糖乳化性质的影响

李星科1,2, 姜启兴1,2, 夏文水＊1,2

(1.食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏无锡 214122;2.江南大学食品学院,江苏无锡 214122)

壳聚糖具有优良的乳化性质,利用浊度法和激光光散射技术测定了壳聚糖的乳化活力和乳状液的稳定性,研究了p H值和离子强度对壳聚糖乳化性质的影响,结果表明,p H值和离子强度对壳聚糖的乳化性质都有影响;在p H值3.9～5.9范围内,随着溶液p H值的升高,壳聚糖的乳化活力和乳状液的稳定性均呈增大趋势,在p H值为5.9时达到最大;随着离子强度的增大,壳聚糖的乳化活力先增大后减小,在0.34 mol/L时达到最大,而离子强度对乳状液稳定性没有显著影响。

壳聚糖,p H,离子强度,乳化性质

水溶性多糖属于亲水胶体,在水溶液中除了具有增稠和胶凝的性质外,有些还具有乳化或乳化稳定的性质[1]。大部分多糖可以作为O/W乳状液的稳定剂使用,但很少有可以作为乳化剂使用的,因为后者需要在油水的界面具有表面活性,才可以在乳化过程中形成细微的液滴和在乳化后形成稳定的乳状液[2-4]。壳聚糖作为一种多功能天然水溶性多糖,在食品工业中的应用越来越广泛[5-7]。日本、韩国早已把壳聚糖批准为食品添加剂使用[8]。中国也已经批准壳聚糖作为食品增稠剂使用。壳聚糖分子上含有大量的亲水基团(氨基)和疏水基团(乙酰基),在酸性体系中,亲水基团-NH2质子化成为NH3+,壳聚糖溶于水,变成了两性分子,可以吸附在油水的界面,因此,壳聚糖可以作为乳化剂使用,其 HLB值大约在36.7[9-10]。……