周圣中

摘要：探索式教学是现代教学理论指导下的一种教学模式，是在教师的引导下，师生共同参与，全方位展示教学思维过程的一种教学模式，主要激发学生探索兴趣，制定选择过程，教给学生探索方法，使学生获得结论的过程。

关键词：探索式；教学；烹调；运用

探索式教学是在教师的引导下，师生共同参与，全方位展示教学思维过程的一种教学模式，主要包括揭示概念及思想方法的概括形成过程，暴露教学问题的提出过程，解决方案的制定选择过程以及探索教学结论的发现、论证过程。

“探索式”的教学方法不但是以学生为主体，调动学生主动学习的有效途径，而且对进行研究和创新工作有着重要的意义。探索式的教学方法就是通过学习者的主动认识，亲身实践，独立思考去找规律、找方法，自己去得结论，而获得知识提高能力的学习方式，是对旧的灌输式，被动学习的重大改革。

如何在烹调教学中开展“探索式”的教学方法呢？经过初步实践有一些肤浅的体会。

一、激发学生探索的兴趣

探索式的学习方法对学生以前被动接受的学习方式是一种变动。学生具有好奇心较重、爱动、求知欲强、好表现，初生牛犊不怕虎等心理特点，对探索式的学习方法有一定的有利条件。但是，一些学生兴趣的不稳定性，抽象思维的不足，认识能力的差异是他们在探索过程中的障碍。因此培养学生的探索兴趣和积极性，获得探索的动力是培养学生探索式学习的首要任务。

1．用花式面点的制作、食品雕刻艺术作品去激发学生制作的欲望。（包括制作动手）

2．引导学生理解探索式的意义，受之以鱼不如授之以渔。不但学知识，还能学得学习方法。

3．探索式的学习兴趣的主要特点是自己提出问题，自己动脑分析，自己解决问题的兴趣。

教师在教学前要做好充足的准备工作，防止学生提出各种问题，教学中教师要做：鼓励学生发现问题，充分调动学生独立思考的能力，鼓励自己解决问题。

4．注重探索过程，肯定探索热情。

二、认真设计探索式教学方案

1．结合学生实际明确探索点

一节课的教学内容不可能全部让学生自主解决，它选取有利于学生发展，提高课堂效益的内容来进行。

学生生成着的问题，教师要积极引导解决。比如：在食品雕刻教学中，组织学生观看食品雕刻的录象，（蝴蝶、青蛙等的刻制方法），让学生分组讨论、交流雕刻蝴蝶、青蛙的重点、难点在哪里，从而达到学生掌握刻制的基本方法。

探索的内容包括有两大类。一类是教材中适合学生探索的问题，一类是教学过程中生成性问题。教师要把握好尺度，一是学生能“跳起来摘到桃子”，二是有一定难度但要成功，这才有利于学生探索式学习的提高和发展。

比如：在食品雕刻教学中，基本用刀的方法及规范要求由教师讲授，用萝卜雕刻鱼的步骤可以分若干个小组让学生讨论。学生在雕刻细部用什么工具，用什么刀法，可以先让学生尝试再总结什么好。

2．结合学生实际，在探索重、难点上设计引导措施

三、教给学生的探索方法

1．观察分析法

让学生主动去认识事物。比如：雕刻青蛙。怎么样认识青蛙的特点在雕刻中表现。通过引导学生观察、讨论，得出青蛙的色彩特点，结构特点，各部分的形状特点。根据这些特点如何选材（巧妙利用黄瓜）如何加工，结果由于学生主动学习，抓住特点一只栩栩如生形态各异的青蛙成功地雕刻出来。

2．合作学习法，交流互相解决问题

学生在制作过程中如何解决困难，如何追求美，成了新的问题。教师及时引导学生合作学习来解决。

如在拼盘组合中怎样加工片材，怎样组合才能更富有美感。教师组织了同学间的参观、交流、讨论，引导学生组合中逐渐按照变化与统一的美学观念去创造自己美的拼盘图案。

3．实践对比法，在实践对比中找正确的方法

比如在刻鱼鳞的制作中，可以用多种表现手法。如用U型刀一片一片刻制，用主刀刻出交叉斜线形成菱形来表现等等，教师还可以让学生选取废料用几种方法来试刻，自己实践对比，什么样的鱼用什么样的工具和手法，自己对比观察，自己去得结论。

4．迁移法

迁移法就是用旧知识去探索新知识，用过去学习的方法去探索新问题。

比如在研究食品雕刻鱼的步骤时启发学生能不能用在美术课学习画画的步骤来研究雕刻鱼的步骤呢？同学们你一言我一语讨论分析，认为从整体到局部的方法，对食品雕刻同样适用，然后讨论出具体步骤。经过探究讨论学生不但得出了正确结论，也学到了迁移的学习方法。

经过探索式教学方法的初步尝试，教学取得了明显的效果，不但基础知识和技能学习水平大大提高，探索中学生的主动性、积极性得到了进一步发挥，培养了学生发现和解决问题，体验和感受生活，发展实践能力和创新能力，形成了生动活泼的局面。