水晶言

导读：位于成都市彭州金华东路6号的圆东东川菜酒馆，是一家经营传统和创新菜品兼容的川菜小酒馆，老板刘斌是一个憨厚老实的彭州当地人，和很多有真本事的川菜大师一样，都是不喜欢多言多语的踏实人。我见过他在星级酒店主厨的样子，也尝过他自家酒馆的菜式，可以这样说我是个挑剔得让人畏惧的人，同时，对川味的家常菜式又比较擅长鸡蛋里面挑骨头，但在刘师傅这里我也算是难得的服气的竖起大拇指，本期我将刘师傅川菜酒馆的部分佐酒下饭的家常菜做一些推荐，如果朋友们喜欢这些美味可口的菜式，这个暑期可以驱车前去彭州品尝。

【菜名：飘香鸡脆骨】

味型：香辣味

主料：鸡脆骨200克。

辅料：青、红美人椒圈、辣椒段各100克。

调料：姜粒、蒜粒各20克、白芝麻15克、花椒粒5克、面包糠100克、白芷粉5克、十三香粉2克、盐3克、料酒4克、海米粉6克（干金钩烘焙制粉做调鲜味使用替代鸡精、味精等添加剂）、水淀粉6克、色拉油600克（耗40克）。

传统标准化制作工艺流程：

1、把鸡脆骨纳盆，加白芷粉、盐、海米粉、料酒和水淀粉拌匀腌制40分钟后，入沸水锅汆一水，再捞出来控净水，粘蛋清淀粉后裹上薄薄一层面包糠；

2、锅入油烧至六成热时，把鸡脆骨倒进去，炸至呈金黄且兔肉熟透时，捞出来沥油备用；

3、净锅入色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青红美人椒圈炒香，再下鸡脆骨一起翻炒，其间调入白芷粉、十三香粉、海米粉，炒匀，再撒熟白芝麻出锅装盘即可。……