吕磊

自贡人丁帅去年八月在杭州秋涛路高架下面开了一家川菜馆。没有做推广，都是舌尖眼尖的辣客们挖出来的，奔走相告，声名鹊起，眼看着就要藏不住了。

南北口味不同，东西风俗各异，过去交通不便，可能只有徐霞客这样草笠芒鞋爱溜达的人，才能食兼南北，味具东西。一般人，美食半径跑不出家乡的五指山。但现在交通发达，天底下走来走去，吃来吃去，味蕾见了世面，想开了。

西南人嗜麻辣，北方人多喜葱蒜，一南一北，两者同有杀菌辟瘴功用，也能刺激食欲。丁帅端着一大盆招牌麻麻鱼给客人上菜，步态轻盈，下盘很稳。没有端过几百上千盆麻麻鱼，走不出这个稳。

取材黑鱼，鱼片薄厚适中，微乎其微的薄芡，鱼片滑嫩，可见对鱼肉质地之自信。过去饮食中常见勾芡手法，实属粗粮刮嗓子，吞咽不顺，乃以勾芡送滑。如今的饮食，早已不可同日而语。勾芡也变成一种治馔手法。略勾薄芡，滑嫩锁鲜。芡太厚，糊嗒嗒，有失清爽。上桌前最后一下响油，激发出花椒与辣椒的芳香物质，三步并做两步上得桌来，食客取筷大啖，满嘴红油。

汤汁里加了豆芽铺底，用筷子翻挑着吃，夹杂在上一块鱼片和下一块鱼片之间吃，起到荤素衔接的作用。丰富口感，打破一味到底之单腻。破天荒头一回爱麻辣鱼片里吃到豆腐，是的，加了大块的豆腐，不规则的嫩豆腐，颤巍巍以勺子捞取，挂着红油赤汤的豆腐，又纯又欲。整盆麻辣鱼透着一派清隽膏润之气。

歌乐山辣子鸡上桌时，服务员指指墙上的广告词，“什么日理万机，都不如我的辣子鸡”。……