刘杰　孔庆岩　庞婕　吴亮　胥小荣　董建锋

摘 要：在食品安全问题中肉制品掺假现象时有发生，烧烤羊肉制品又易于掺假，本文通过实时荧光PCR法对C市市区随机抽取的54份市售烧烤羊肉制品进行羊源性成分、猪源性成分、鸡源性成分和鸭源性成分的定性分析。结果发现，C市市区销售的烧烤羊肉制品中存在用鸭肉和猪肉冒充羊肉的现象。从样品来源方面进行分析，餐馆所售卖的烧烤羊肉制品较为可靠，其次是大排档，而路边摊所售卖的烧烤羊肉制品需要引起注意，建议监管部门加强对路边摊烧烤羊肉制品的监管，希望通过此次调查研究，为市场监管部门提供监管依据，促进市场健康发展，保护消费者的合法权益。

关键词：荧光PCR；烧烤羊肉；动物源性成分；定性分析

Identification of Animal Derived Components in Commercial Barbecue Lamb Products Based on Fluorescence PCR Method

LIU Jie1， KONG Qingyan1， PANG Jie1*， WU Liang1， XU Xiaorong2， DONG Jianfeng1

（1.Chengde City Institute for Food and Drug Control/Hebei Yanshan Area Authentic Medicinal Materials Inspection and Testing Technology Innovation Center， Chengde 067000， China; 2. Chengde Intellectual Property Development and Protection Center， Chengde 067000， China）

Abstract： The adulteration of meat products often occurs in food safety issues， and barbecued lamb products are prone to be adulterated. In this paper， 54 randomly selected commercially available barbecued lamb products in the urban area of C city were analyzed qualitatively for the components of sheep origin， pig origin， chicken origin， and duck origin by real-time fluorescence PCR. The results showed that there is a phenomenon of using duck meat and pork to pose as lamb in the barbecued lamb products sold in the urban area of C city. From the perspective of the source of the samples， the barbecued lamb products sold in the restaurants are more reliable， followed by the food stalls， and the barbecued lamb products sold in the roadside stalls need to be paid attention to. It is suggested that the regulatory authorities increase the supervision of the barbecued lamb products sold in the roadside stalls， and strengthen the supervision of the production and sales process. It is hoped that through this investigation and research， a regulatory basis can be provided for the market regulatory authorities， and the healthy development of the market can be promoted， and the legitimate rights and interests of consumers can be protected.

Keywords： fluorescent PCR; barbecue lamb; animal derived ingredients; qualitative analysis

C市北部草原地區是优质羊肉的主产区，所产羊肉肉质鲜美，风味独特，特有的采摘式烤羊更是闻名全国，更兼受满族、蒙古族、回族等少数民族聚集的影响。早上喝羊汤，晚上吃烧烤是当地的饮食习惯，羊肉几乎是烧烤中必点的品类。由此可见C市人们对羊肉的喜爱，尤其在夏季，烧烤羊肉更是风靡全城。烧烤羊肉制品是指将羊肉进行分割、腌制等预处理后，通过高温介质（气体、固体或明火等）煨烤而成的烧烤制品[1-2]。烧烤羊肉制品因其味道独特，口感丰富深受广大消费者的喜爱，其在满足人们味蕾的同时，更增加了城市的烟火气。

近年来，肉制品造假现象时有发生，个别商贩通过以假乱真的方式，牟取不当利益。2013年欧洲“马肉风波”引起了全世界对肉制品动物源性成分掺假的关注，2014年沃尔玛“驴肉”召回问题又引起轩然大波，2023年有新闻媒体报道国内某知名麻辣烫品牌也因出售的羊肉卷中检出含有鸭肉和猪肉成分，深陷“信任危机”[3-8]。这种掺假现象在烧烤羊肉制品中也一直存在[9]，因为烧烤羊肉制品制作过程复杂，加入香辛料较多，导致通过气味、口感不易区分烧烤羊肉制品成品的真假，此外个别商贩还在烧烤羊肉生制品中加入硝盐、明胶等改变肉的口感，加入羊尾油、羊肉香精使肉具有膻味等方法以假乱真，这不仅欺骗了消费者，还危害了消费者的身体健康。

目前，肉制品动物源性成分鉴定主要有光谱法、色谱-质谱法、免疫学法、代谢组学法和分子生物学法[10]，其中分子生物学法中的实时荧光PCR法具有灵敏度高、特异性强、实时监测、快速以及自动化的优点。为了维护消费者的权益，打击不正当竞争行为，本文采用实时荧光PCR法对C市市售的

54份烧烤羊肉制品的动物源性成分（羊源性成分、猪源性成分、鸡源性成分和鸭源性成分）进行分析，根据分析结果判断其真实的动物源性成分，为市场监管提供参考依据，促进市场健康发展。

1 材料与方法

1.1 样品

C市市区共分为SQ区、SL区和GX区3个区，从每个片区选取18家以烧烤羊肉制品作为主营业务的商家进行样品购买，每家购买一个批次共54批次，其中每个片区18家商家中餐馆、大排档、烧烤摊各占6家。

1.2 试剂

旋达R1物种鉴定系列羊源性成分核酸检测试剂盒（PCR荧光探针法）、猪源性成分核酸检测试剂盒（PCR荧光探针法）、鸡源性成分核酸检测试剂盒（PCR荧光探针法）和鸭源性成分核酸检测试剂盒（PCR荧光探针法），均产自广州双螺旋基因技术有限公司；灭菌的超纯水。

1.3 仪器与设备

BIO-RAD实时荧光定量PCR仪（CFX96），美国伯乐；FC5714高速离心机，奥豪斯；HY-2涡旋混匀仪，上海仪电；数显型恒温水浴锅，常州赛普。

1.4 试验方法

1.4.1 样品制备

（1）在制样间用已灭菌的超纯水冲洗样品3次，去除附着游离状态的脂肪、调味料等杂质，每批次取多点肌肉组织，充分匀质成糜状后混匀，取0.1 g混匀的样品放入研钵（经160 ℃干烤2 h后冷却至室温），加入液氮完全冷冻后研磨，在研磨过程中时刻观察样品状态加入液氮，保持样品冷冻状态，研磨至粉末状。

（2）在粉末状样品中加入Buffer MLT和蛋白酶，样品粉末裂解消化后，使DNA裂解到Buffer MTL中，进一步加入乙醇和Buffer AL，充分混合后，将样液转移到DNA吸附柱中进行离心过滤，离心过滤后，DNA与蛋白质等杂质分离，依次加入Buffer GW1、Buffer GW2、Buffer AE，分别洗脱蛋白质及杂质、盐分、DNA，用Buffer AE（低盐缓冲液）洗脱的DNA直接进行动物源性成分检测。

（3）准备对应数量的PCR管（内含反应液），放在室温下解冻，待解冻后离心30 s，打开PCR管向每管反应液中加入5 μL模版，每組实验准备相应的空白、阴性对照、待测样品和阳性对照。加入模板后，涡旋混匀30 s，离心1 min后，进行PCR扩增反应。实时荧光定量PCR仪参数为荧光基团为FAM，淬灭基团为NONE。扩增反应条件为第一阶段（去污染阶段）温度37 ℃，时间10 min，1个循环；第二阶段（预变性阶段）温度95 ℃，时间5 min，1个循环；第三阶段（扩增阶段）温度先控制在95 ℃，维持15 s后，60 °C维持60 s，如此循环40次。

（4）基线和阈值设定。取3～15个循环荧光信号来调整基线，阈值线应超过空白对照扩增曲线的最高点。

（5）特异性。每组试验样品设置平行试验并设阴性、阳性、空白对照组，用来保证实验结果的准确性。

1.4.2 结果判定

①检测样品Ct值＞35，曲线为直线或轻微斜线，无“S”型扩增曲线，可报告样品阴性，不含有羊源性成分或含量低于检测限。②检测样品Ct值＜30，曲线呈“S”型扩增曲线，可直接报告样品阳性，含有羊源性成分。③检测样品30≤Ct值≤35，需进行1次重复实验，若Ct值＞35则为阴性，或无典型曲线，不含有羊源性成分或含量低于检测限；否则为阳性，含有羊源性成分。

2 结果与分析

由表1可知，检出羊源性成分样品49份，鸭源性样品3份，猪源性样品2份。根据样品来源进行分析，大排档发现1份掺假样品，路边摊发现4份掺假样品，如表2所示。

3 结论与讨论

当前预包装肉制品食品监管体系健全，食品标签有国家标准严格规定，消费者通过标签对肉制品原料一目了然，且在生产环节、流通环节都有相应的

4级抽检检测，掺假现象极少，而餐饮烧烤羊肉制品没有食品标签标明原料，从制作到食用基本都在店内完成，随制随销，食品保留时间短，调查取证难度大，监管困难，这些都对监管部门提出了新的挑战。虽然用其他肉类代替羊肉并不会对消费者的健康造成危害，但个别商家为了使其他肉类达到和羊肉一样的味道、口感，需要添加其他添加剂，可能会引入有害物质或过敏原，对消费者的健康造成危害。

C市市区销售的烧烤羊肉制品虽然有掺假现象，但整体情况良好。从动物源性方面来分析，C市市售烧烤羊肉制品中存在用鸭肉和猪肉经过处理冒充羊肉的现象。从样品来源方面进行分析，餐馆所售卖的烧烤羊肉制品较为可靠，其次是大排档，而路边摊所售卖的烧烤羊肉制品需要引起注意，监管部门应加大对路边摊烧烤羊肉制品的监管力度，加强生产过程和销售过程的监督，尤其是对销售价格明显低于成本价的烧烤羊肉制品进行重点监督抽查，以保护消费者的合法权益，维护市场的公平正义。

防止食品动物源性成分掺假，需要政府部门加强监管力度，建立严格的食品质量安全标准和检验制度，加强对食品生产、加工和销售环节的监管，严惩掺假行为。此外，消费者也应提高自我保护意识，选择正规渠道购买食品，避免“低价陷阱”的诱惑，关注产品的质量和来源，避免购买来源不明的食品。加强社会监督和舆论引导，倡导诚信经营和食品安全文化，提高整个社会的食品安全意识，也是防止食品动物源性成分掺假的重要手段。

参考文献

[1]高连岐.烧烤制品加工工艺[J].肉类工业，2009（6）：10.

[2]周光宏，罗欣，徐幸莲，等.中国肉制品分类[J].肉类研究，2008（10）：3-5.

[3]杜鹏.“马肉风波”与欧盟肉制品安全监管制度[J].世界农业，2015（4）：82-86.

[4]张云雪.欧盟肉制品安全监管制度研究[D].重庆：西南大学，2014.

[5]林鸣.卖场变成了“动物园”？[J].大众标准化，2014（2）：35.

[6]宋素泉.沃尔玛在中国召回驴肉产品[J].上海农业学报，2014，30（1）：67.

[7]白鑫燚，李晓毅.济南门店大多已不见羊肉卷[N].山东商报，2023-08-12（7）.

[8]李建.如何辨别羊肉卷掺没掺鸭肉？[N].中国消费者报，2023-09-14（4）.

[9]文纹.大学生鉴定假羊肉给监管上了一堂责任课[J].广西质量监督导报，2015（1）：18.

[10]王柏辉，周晋尧，周霞，等.肉及肉制品真实性鉴别技术的研究进展[J].食品工业，2022，43（9）：239-243.

基金项目：河北省承德市基础研究项目（202204A145）。

作者简介：刘杰（1989—），男，满族，河北承德人，本科，工程师。研究方向：食品药品检验检测。

通信作者：庞婕（1986—），女，满族，河北承德人，本科，工程师。研究方向：食品检验检测。E-mail：155235830@qq.com。