陈念薇

肉类在人们的日常饮食生活中扮演着很重要的角色，近年来关于注水肉的新闻频繁出现，严重影响到人们对肉类品质的信任。比如，2019年7月9日，山东省济宁市汶上县鄄城县顺意食品有限公司韩某销售注水肉被查处，涉案金额高达人民币1530万元；2017年2月1日，为牟取非法利益，李某承包的某公司生鲜工厂给待宰猪打药注水，涉案金额高达605.95万元。

注水肉是一种人为添加水以夸大重量、增加牟利的劣质生肉，对人体健康和营商环境都造成了恶劣的影响。近年来，我国食品安全监管力度不断加强，国务院于2021年8月公布新修订的《生猪屠宰管理条例》，明确了确保生猪来源可追溯和肉品品质检验应当与生猪屠宰同步进行等要求，为把好生畜屠宰的质量安全关、保障人民群众“舌尖上的安全”提供了政策支持。本文从4个角度分析了肉类注水问题，并提出了防范肉类注水问题的措施，以期保障肉类安全。

一、肉类注水的问题及隐患

注水肉是指在宰杀之前的0.5-1小时，强制性从动物口腔处注入大量的水，使动物体内充满水分，直到水从它的自然孔流出时宰杀，或者在宰杀之后用塑料水管直接从动物的心脏中高压注入大量的水，通过增加动物的体重以获取暴利。

向生肉注水现象已经出现多年，这一行业乱象对肉制品市场的营商环境造成了极大的破坏，也让消费者对我国的食品安全状况产生了很大的信任危机。可以说，生肉注水问题已经从一个欺骗问题转变为一个存在道德问题、健康问题、营商环境问题、信任危机问题的复杂体，从多方面影响了人们的生活，并且严重损害了消费者的权益。

1.道德问题。注水肉一般是在宰杀后用塑料水管从动物的心脏处直接高压灌注大量的水，但为了注水的效果更好，黑心肉贩通常会在宰杀动物之前用塑料水管强行将大量的水从动物口腔中注入其体内。动物被强迫灌注时是极其难受的，只有等水从其自然孔中流出才被宰杀，这期间动物将承受很大的痛苦。

此外，黑心商贩为了让动物吸收得更快，给动物注入的都不是自来水，水中通常含有很多有毒有害物质以及各种病原微生物。当给动物的胃肠注射大量的不安全水之后，会引起肠胃的松弛，肠道蠕动减慢，消化道中的食物会腐烂，分解生成氨、胺、甲酚等毒性物质。经过反复的吸入，这种毒素会扩散到动物整个身体的肌肉中。大量注入的水还会压迫动物的胸腔，使其呼吸困难，造成机体组织缺氧，胃肠道细菌也会通过血液循环进入肌肉，肌体处于半窒息和自身中毒状态。

如此看来，黑心肉贩给肉类注水的行为已经不是单纯的欺诈问题，他们无下限地突破了道德底线，违背了公序良俗，应该受到法律的严惩。

2.健康问题。注射到动物中的污水通常含有多种病原微生物，不仅导致肉质容易变质、味道差，营养价值也大大降低。而且除了水，黑心商贩还会注入其他成分，有的会添加阿托品，以扩张血管、增加水分，注水后的肌肉肉质呈现一种水肿的状态，特征是颜色变淡、质地柔软、弹性降低，表面湿润光亮，呈现出多水状；注射血水后，肉色会变得更深；注射铝水，能让肉变得紧实；注入盐水，可让肉色鲜亮，让蛋白质凝结而保持水分；注入工业着色剂，也是为了让肉类长期保持亮红色；注入防腐剂，是为了延长肉类的保存时间。此外，监管部门还发现，部分屠宰企业为了防蚊虫，常用老的杀虫剂喷洒肉类，导致杀虫剂的残留量较大。

试想，如果消费者长期食用这种肉类食品，其中残留的化学物质会在体内堆积，长此以往会造成基因突变，从而引发疾病，严重者会致畸、致癌，如果是孕妇，还会造成胎儿畸形等危害。

3.营商环境问题。注水肉现象不仅损害了消费者的身体健康，还扰乱了肉类市场的营商环境。据透露，多地屠宰厂普通存在生肉注水现象，这在行业内已经成为一种心照不宣的做法，不给生畜注水的屠宰厂因为难以压低肉价，有的被迫转行，有的甚至倒闭，但更多的却是随波逐流，加入黑心商贩大军。

这种不正当竞争行为造成的危害非常大，毫无道德底线的黑心商贩赚得盆满钵满，真正诚信的良心商家却被迫转行，这会使得肉类市场的营商环境往越来越混乱不堪的方向发展。

4.信任危机问题。随着网络信息技术的发展，人人都成为传播者，各种食品安全事件频频被曝光并广泛传播，比如“三聚氰胺毒奶粉”事件、“瘦肉精”豬肉事件、“染色馒头”事件、“苏丹红鸭蛋”事件、“土坑酸菜”事件等。每当问题一经曝光，便引起热烈的反响，不少网友感叹原来这些问题食品竟然离我们这么近。在惊讶之余，恐慌也随之而来，严重影响了人们对我国食品安全状况的信心。

比如，“三聚氰胺毒奶粉”事件发生后，人们不惜花重金去国外代购奶粉，便是一个典型的案例。此次食品安全事件给我国的乳业带来了重创，我国的乳业市场长期被国外品牌占据，国产品牌遭遇了生死危机。最后经过十多年的努力，国产品牌才渐渐挽回消费者的心，我国的乳业才慢慢强大起来。再如，“土坑酸菜”事件被曝光后，华容县政府、当地加工企业、种植户、华容芥菜产业都承受着空前压力。当时的涉事企业插旗菜业，在被曝光后订单锐减，接近一半的员工选择了离开。插旗镇种植大户杨金海对媒体表示，风波前，当地经土窖腌制初加工的腌菜，收购价高达1000元/吨；风波后，当地腌菜收购价则大跳水，一度下滑至600元/吨。菜农纷纷失去信心，都不敢再种菜。

从以上案例可以看出，如果政府相关部门不彻底解决食品安全问题，严惩黑心商贩，给消费者们吃一颗“定心丸”，那么消费者对商家、政府只会越来越不信任，最终伤害的是整个食品行业甚至国家的稳定和谐局面。

二、肉类注水问题的防范与解决措施

1.国家层面。（1）修订肉类水分的标准。水分是影响肉品质量的主要因素之一。2001年，原国内贸易局制定《畜禽肉水分限量》（GB 18394-2001），规定猪肉水分限量值≤77%。当前在执行该含水量标准时面临着以下两个问题：一是非法屠宰场的注水方式多种多样，注水技术日新月异，现有的含水量标准已无法完全适应肉品品质的需要；二是水分限量检测方法已稍显滞后，不能适应新的变化。

（2）修订《中华人民共和国反不正当竞争法》。很显然，肉类注水行为会导致市场出现价格的不正当竞争，但目前《中华人民共和国反不正当竞争法》将鲜活产品的价格战认定为“不合理竞争”，因此笔者建议，应修订《中华人民共和国反不正当竞争法》，将鲜活食品的价格竞争也归为不正当竞争。

（3）大力宣传注水肉的危害及辨别方法等科普知识。有关部门可以在社区定期开展关于注水肉的科普知识讲座，教会居民怎样分辨注水肉和优质肉，提高居民的防范意识，切断黑心肉贩的销售链条。

（4）联合多方力量，开展肉制品专项治理行动。司法机关应始终保持高压严打态势，采取集中时段、集中力量、联合执法等形式，动员社会各方力量，强化协作配合，以打击注水肉等各类有毒有害制品违法犯罪为重点，深入开展专项治理行动，创造良好的营商环境。

（5）健全和完善食品安全訴讼制度。有关部门要建立完善的食品安全投诉处理体系，包括电话投诉、短信投诉、网络投诉等，方便消费者随时进行投诉。同时，要建立一体化的投诉举报信息管理系统，实现全国食品举报信息互联互通，并公开违法食品企业的名单，让消费者明明白白消费。

（6）提高违法违规成本。相关部门要完善法律法规，加大对违法企业单位和个人的处罚力度，提高违法违规成本。相关措施包括提高对违法行为的罚款数额，增加对违法行为的处罚条款，实施关闭、吊销证照、职业禁入等，通过多措并举，让肉类商贩不敢违法。

2.个人层面。（1）自觉提高食品安全防范意识。消费者在日常生活中要有意识地多了解注水肉的相关知识，学会辨别注水肉，警惕低价肉，并向家人朋友积极宣传食品安全相关知识，提高大家的防范意识。

（2）发现黑心商贩应及时举报。消费者在日常生活中如果购买到注水肉，不要自认倒霉，要及时取证，并向有关部门举报。

（3）去正规场所购买肉类。在日常生活中，消费者最好选择正规的连锁超市、生鲜电商，购买带有蓝紫色简易印章的合格肉质品，不要因贪图小便宜而选择私人小摊贩。

综上，肉类注水问题屡禁不止，严重侵犯了消费者的权益和身体健康。为了打造统一、有序的营商环境，国家出台了一系列政策加强对注水肉的监管，但注水肉仍时有发生。为此，笔者建议从国家和个人两个层面出发，通过采取修订肉类水分标准、宣传科普知识、完善诉讼制度、提高防范意识等多种措施，共同保障肉类市场安全，守护好老百姓“舌尖上的安全”。

作者简介：陈念薇（2003-），女，汉族，山东济南人，大学本科。