梁秋萍 庞楚耀

多年来，我国出台了《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》《关于推动非物质文化遗产与旅游深度融合发展的通知》和《非物质文化遗产数字化保护 数字资源采集和著录》等多项保护和开发非物质文化遗产的支持性法规及政策，为我国非物质文化遗产营造了良好的传承和发展环境。随着非物质文化遗产保护传承工作的持续推进，饮食类非物质文化遗产的传承和保护工作初显成效，人们对饮食文化的了解欲望日渐上涨，饮食类非物质文化遗产开发迎来了良好的发展前景。

目前，饮食类非物质文化遗产创新开发人才资源的匮乏，是阻碍相关行业发展的主要问题。在相关政策文件的指引下，教育界和学术界对于将非物质文化遗产应用到教学资源开发相关研究领域展开了激烈的讨论。但关于饮食类非物质文化遗产应用到烹饪专业课程开发研究领域的理论成果还相对较少，本文对把饮食类非物质文化遗产作为教学资源应用到烹饪专业课程教学进行了探索，希望能为烹饪专业进行饮食类非物质文化遗产相关课程开发提供一定的理论参考。

一、饮食类非物质文化遗产概述

1.概念。目前，学术界对“饮食类非物质文化遗产”还未形成统一概念，本文沿用了张钰（2022）对“饮食类非物质文化遗产”的概念：被各族人民世代相传，并视为其文化遗产组成的，且与饮食类主题相关的各地特色茶饮、酒水、美食菜肴、中式面点小吃、特色调味佳品等各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。

2.内涵与外延。（1）内涵。基于陈淑娟（2014）对非物质文化遗产内涵的介绍，结合饮食类非物质文化遗产的概念可以得出，饮食类非物质文化遗产的内涵主要包括各类食品制作技艺、食品加工技艺等传统文化及其表现形式。

（2）外延。饮食类非物质文化遗产的外延是指承载饮食生活习惯、饮食传说，成就食品制作技艺等相关的文字、节庆活动、民俗习惯和烹调工具等，能够服务于饮食生活的相关实物及场所。

3.发展现状。一是国家政策支持，教育界重视程度不断提高。2021年，中共中央办公厅、国务院办公厅印发的《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》明确指出，加强高校非物质文化遗产学科体系和专业建设，在职业学校开设非物质文化遗产保护相关专业和课程，加大非物质文化遗产师资队伍培养力度，支持代表性传承人参与学校授课和教学科研。之后，各大高校纷纷响应政策号召开展非物质文化遗产传承工作，将非物质文化遗产融入教学中。截至目前，全国已经有13所本科院校专门开设了非物质文化遗产传承与保护相关专业，江苏旅游职业学院、普洱学院、四川旅游学院等多个高校已经将非遗传承精神融入烹饪相关专业教学中，其中，四川旅游学院烹饪学院获批国家非物质文化遗产项目“川菜烹饪技艺”保护单位，在饮食文化传播、非遗人才培养方面成绩突出。

二是饮食类非物质文化遗产产业开发成绩卓然。随着受教育水平的不断提高，人们的文化水平也不断上升，对文化消费的热情不断高涨，饮食类非物质文化遗产也因此获得了新的开发契机。比如，在国潮趋势下，人们对非物质文化遗产的价值认知越来越高，非遗食品受到人们的追捧。大批商家抓住这一消费理念的转变，在产品开发时加强对非遗文化的使用，增强产品的非遗文化外在表现力，以此加强营销效果。最具代表性的当属徽州的嵌字豆糖，其技艺曾一度濒临失传，食品厂老板汪镇华在感受到其制作技艺的博大精深后，将其进行产业化开发。2017年被列为安徽省非物质文化遗产后，嵌字豆糖开始为更多人所知，并在短视频、自媒体的带动下走向全国。

三是文化旅游融合发展。在文旅融合发展的大背景下，饮食类非物质文化遗产与旅游结合得越来越紧密。在高校的旅游管理专业中，饮食类非物质文化遗产因其重要的文化旅游价值，常常被应用到旅游食品开发、非遗文化旅游开发、美食旅游的课程设计中。在现实生活中，饮食类非遗技艺常常被用在体验类旅游、旅游餐饮和旅游商品的开发中，并且已经成为影响人们消费的关键因素之一。

四是创新发展面临挑战。在国家政策的大力支持下，近年来饮食类非物质文化遗产的保护和发展取得了一定的成效，产业化开发也初具规模。但因为缺乏创新人才，导致饮食类非物质文化遗产的创新发展之路不太顺畅，已成为亟待解决的问题之一。尤其在一些经济基础薄弱的地方，大部分年轻人外出务工，饮食类非物质文化遗产的传承出现断代的情况，长此以往，这些饮食类非物质文化遗产将失传，在世界上彻底消失。

二、基于饮食类非物质文化遗产

的烹饪专业课程教学资源的开发现状

1.基于饮食类非物质文化遗产的烹饪专业课程教材。将饮食类非物质文化遗产作为教学资源用于教育事业的时间尚短，相关配套教材相对较少，教材内容也不够全面。目前，国内高校在制定饮食类非物质文化遗产相关课程计划时大多使用非物质文化遗产相关教材，饮食类非物质文化遗产相关教材由于缺乏教材编写人才，数量还相对较少。从现有的与烹饪专业相关的饮食类非物质遗产教材来看，大部分教材仍以非遗菜品的烹饪技艺为主要内容，缺少与之相对应的当地饮食习惯、文化传说、烹饪工具由来等内容，缺乏相应的理论配套知识，导致学生难以全面、深刻地认识该项饮食类非物质文化遗产，即便学习了该制作技艺，往往也只是“只得其形而不得其神”。比如，介绍潮州菜烹饪技艺的专业教材内容主要为该非遗菜系的制作工艺流程和每个工艺阶段的加工教学，以及菜品类别的制作工艺，侧重于实操，缺少该非遗菜系的起源、地域特点和传承等基本理论概述和相关文化知識。

2.基于饮食类非物质文化遗产的烹饪专业课程教学。从目前来看，融入饮食类非物质文化遗产的烹饪专业仍未形成科学合理的教学体系，课程教学内容单一，所教授的课程知识和制作工艺还停留在表面。当前，关于饮食类非物质文化遗产的烹饪专业课程教学设计还处于起步阶段，再加上大多数非遗菜品的制作技艺较为繁杂，许多烹饪专业教师对于饮食类非物质文化遗产还不够了解，在课程教学上略显吃力，难以规范制作步骤和工艺流程，导致教学成效达不到预期效果。大多数地区的非遗传承人文化水平不高，非遗传承人进校园的相关制度和计划还未完善，许多学校常常因为本校教师对饮食类非物质文化遗产的熟悉程度较低而难以开展教学。此外，结合行业发展需要，许多非遗菜品都需要进行一定的创新设计，在文化传承和创新发展之间找到平衡，这对于许多高校教师而言也是棘手的问题。

3.基于饮食类非物质文化遗产的烹饪专业线上课程。通过对目前较为常用的线上教学软件，如中国大学慕课、智慧职教等线上课堂软件的调查发现，线上课程与非物质文化遗产的结合不够紧密，与烹饪专业相关的饮食类非遗线上课程更是极度缺乏。即使有部分线上课程，但是课程视频的时长较短，未能将非遗菜品制作的工艺流程和操作要点一一体现出来，无法帮助学生构建完整的饮食类非物质文化遗产知识体系。在进行操作教学时，教师总是习惯性地根据自身烹饪经验和习惯进行讲解，烹制过程中调料的用量无法做到具体量化，仅用一勺、适量等含糊的表述，烹饪的时长和火候大小也缺乏具体的标准，加大了学生的实操练习难度。此外，线上教学视频过于注重观赏性和操作动作的美感，这也是导致学生对于非遗文化内容感知度下降的重要原因。

三、基于饮食类非物质文化遗产

的烹饪专业课程教学资源的开发策略

1.加强师资培训，提升非遗文化认识水平。师资质量是直接影响教学质量的重要因素，加强教师对非物质文化遗产的认知，是提升饮食类非物质文化遗产相关专业课程质量的有力措施。为了提升教师的饮食类非物质文化遗产认知，可以从以下三方面做起：一是组织本校烹饪专业教师前往与课程相关的非遗传承基地进行参观学习，了解饮食类非物质文化遗产背后的烹饪工具制作技艺、食材生长环境、当地的生活习惯等相关知识，拓宽教师的知识面。二是在参与科研及相关专业比赛时，尽量与饮食类非物质文化遗产相结合，在进一步加强教师和学生对饮食类非物质文化遗产认知的同时，也加强师生对饮食类非物质文化遗产的传承和创新能力。三是定期组织非遗技艺培训班，邀请非遗传承人进校与教师进行交流学习，帮助教师掌握饮食类非物质文化遗产的技艺方法、操作流程，熟悉非遗菜品的制作要点，在确保菜品原汁原味的前提下，将非遗菜品的制作标准化，更好地融入烹饪专业实操教学中，形成规范教学。

2.明确开发原则，做好教学资源开发准备。一是坚持在地化原则，梳理当地饮食类非物质文化遗产教学资源。正所谓“一方水土养一方人”，所有的文化只要离开了其所在地，就会失去它的灵魂。饮食类非物质文化遗产也有着十分明显的地域性特征，无论是食材的选用还是烹饪工具的制作，都离不开当地的环境，因此在进行饮食类非物质文化遗产教学资源的开发时，要坚持在地化原则。高校在进行饮食类非物质文化遗产筛选时，应该优先选择当地出色的饮食类非物质文化遗产进行课程的开发和设计，使用当地的食材和工具，讲述当地的饮食文化。

二是确保非遗文化原真性，进行标准化课程开发。保持非遗文化在传承中的原真性，是非遗文化传承的首要原则，因此在进行相关课程内容标准的制定时必须要确保文化的完整性。每个系列的非遗菜品或者是单个的非遗菜品都有独具特色的制作技艺，在传承时要明确并且遵守非遗菜品的工艺流程，明确菜品的用料、菜品的粗加工与切配、菜品的味道和调味技艺、烹饪方法的使用、烹饪加工的步骤、烹饪火候的大小等加工工艺的特点。为此，教师在进行饮食类非物质文化遗产相关课程教学前，要将非遗菜品制作技艺中的每个加工步骤标准化，做到定型、定量、定味、定时、定工艺、定火候等，降低学生的学习难度，提高教学效果。

三是坚持活态传承，谋求创新发展。非物质文化遗产开发创新人才缺乏一直是其传承发展中的最大阻碍，在进行饮食类非物质文化遗产相关课程的开发时，要坚持活态传承原则，引导学生在传承文化的同时，也要进行创新开发。目前，在国家政策、餐饮行业、学术界等多方助力下，饮食类非物质文化遗产的保护传承机制正在逐步完善。高校作为文化传承的重要载体，食品和烹饪相关专业也应当明确“保护傳承”这一任务，在进行专业课程选择和建设时，坚持以推动文化活态传承为主要目的，打造“非遗创新人”师生队伍。在实际的教学过程中，教师要发掘饮食类非物质文化遗产所具有的实用性、文化性和经济性等相关要素，将其融入课程设计中，结合时代潮流和行业发展现状，进行创新思维构建引导，通过系统的课程教学，让学生了解饮食类非物质文化遗产的文化、掌握制作技艺，以期培养出能够创新发展饮食类非物质文化遗产的专业性人才，缓解当前的人才短缺问题。

3.挖掘教学资源，夯实课程资源建设基础。在教学资源极度缺乏的背景下，高校可以通过引进非遗传承人、引进企业教师、编写教材这三方面来夯实课程资源建设基础。一是引进非遗传承人。邀请非遗项目传承人定期对校内学科教师进行非遗教育培训，充实校内学科教师的非遗知识，培养其“非遗+学科”的教学与研究能力，以及在日常教学中渗透非遗教育的意识。二是引进企业教师。由于教师在学校的时间比较多，与社会接触较少，不能及时了解行业的发展现状和企业的用人需求，因此可以让企业的工作人员担任课程的指导老师，让其成为课堂与企业互通的桥梁。三是编写教材。目前我国大多数高校烹饪专业的师资力量都相对薄弱，在教材编写方面存在一定的难度，为此高校应该定期组织相关研讨会，一方面邀请当地的非遗传承人入校交流，确保非遗文化的原真性；另一方面邀请相关的教授、专家进行教材编写指导。

4.整理相关资料，推进课程教学资源库建设。融入饮食类非物质文化遗产的烹饪专业课程建设仍处于起步阶段，能够直接使用的相关课程资源比较少，在课程建设前期或是教学过程中收集整理相关资料，推进教学资源库的建设显得尤为重要。首先，要对现有的资源进行整理，包括对课程材料、教学设计、课件、教学日志、教学反思、教学视频、菜品制作视频等材料进行收集并归类存档。其次，为了开拓学生视野，培养学生的发散思维，要经常在网络数据库和学校图书馆收集文献资料，整理归类与饮食类非物质文化遗产有关的政策、法规、条例、规章制度，以及重大事件、重要文章、大师心得体会等文献，用于理论教学和菜品实操教学。最后，为了及时了解学生的学习效果，要收集试题，建立试题库，并根据烹饪专业和饮食类非物质文化遗产的特点以及课程要求进行分类和调整，比如把试题分为法律与规章制度类、职业道德类、食品营养类、烹饪技能类、烹饪原料类以及非遗文化类等，同时结合行业实际情况和学生学习情况及时调整试题内容，并根据学生的学习效果对接下来的教学资源进行重组优化。

综上，在信息化时代，课程资源呈现多元化发展趋势，伴随着文化自信的不断增强，极具民族特色的饮食类非物质文化遗产已然成为烹饪相关专业的重要教学资源。为了缓解烹饪专业饮食类非物质文化遗产课程资源短缺、创新发展人才不足等问题，可以从加强师资培训、明确开发原则、挖掘教学资源、整理相关资料等角度出发，提高教学效果，在传承饮食类非物质文化遗产的同时，培养一批推动饮食类非物质文化遗产发展的创新人才。

基金项目：2022年度广西职业教育教学改革研究项目《饮食类非物质文化遗产与烹饪职业教育课程体系融合研究——以“扶绥壮族酸粥”非物质文化遗产传承为例》（GXGZJG2022B019）；2021年度广西城市职业大学职业教育教学改革研究项目《饮食类非物质文化遗产与烹饪职业教育课程体系融合研究——以“扶绥壮族酸粥”非物质文化遗产传承为例》（GXCVUJG2021A001）。

作者简介：梁秋萍（1986-），女，壮族，广西上林人，副教授、经济师，研究方向为旅游食品、食品营养、乡村旅游、文旅融合。