温吉特

（中核凯利（深圳）餐饮管理有限公司，广东深圳 518000）

团膳菜品一直被认为是大锅菜的代名词，人们对于团膳菜品的印象也是味道较差、品种单调，而这显然是对团膳菜品的错误认知。因此，越来越多的团膳菜品机构开始注重对团膳菜品的质量管理，注重丰富团膳菜品种类，烹饪人员也致力于深入探索团膳的烹饪方式，力求保障团膳菜品同样能够丰富多样、味道鲜美。因此，加强对于团膳菜品质量管理工作的分析以及研究也显得至关重要，及时分析团膳菜品中所存在的质量问题，并且制定具有针对性的完善策略是提高团膳菜品质量的重要一环，所以在本次研究中将针对团膳产品管理存在的问题提出相应的对策。

1 团膳菜品质量管理的重要性

对于团膳菜品积极展开质量管理是一项重要的举措，有利于改善团膳菜品的质量、丰富团膳菜品种类，一改人们对团膳菜品的固有印象，使人们在品尝后能够逐步喜欢上团膳菜品。而针对于团膳菜品本身来讲，很多人通常对于团膳菜品的印象便是“大锅菜”“不好吃”等方面固有印象，甚至有一部分人群将团膳菜品称为“黑暗料理”，而这种评价显然对于团膳菜品稍显偏颇[1]。所以，为了进一步改善人们对团膳菜品的印象，加强人们对团膳菜品的了解，使人们在品尝后拥有更加良好的体验，有必要加强对团膳菜品的质量管理，通过科学且完善的质量管理举措保障团膳菜品更加符合人们的口味需求，使团膳菜品不但物美价廉，同时拥有更加鲜美的味道，获得人们的青睐以及认可。

2 团膳菜品质量管理存在的问题

2.1 食材品质管理重视程度不足

针对团膳菜品质量管理工作来说，食材品质管理是其中较为重要的问题类型，食材品质的管理效果会在一定程度上影响菜品的质量，而在实际中，团膳菜品质量管理同样存在较为严重的问题，存在相关工作人员缺乏对食材品质管理工作的重要认识，并未给予该项工作足够的重视程度，导致食材品质管理工作的效率较差，并且在团膳菜品中没有选择足够新鲜的食材，所以也在一定程度上降低了团膳菜品的质量。

2.2 服务人员专业水平有待提升

服务人员的专业水平同样也会对团膳菜品质量起到关键性的影响，属于团膳菜品质量管理工作中的重要组成部分[2]。在实际中，烹饪人员的专业能力对团膳菜品质量起到决定性的影响，也就是说烹饪人员所掌握的专业技能是否娴熟及对于菜品的烹饪技能优劣是决定团膳菜品质量的关键性因素，而在实际中往往存在一部分烹饪人员专业能力不足、专业认知较差，对待团膳菜品烹饪过程缺乏责任心以及积极性，降低了团膳菜品的质量，并不利于获得人们的青睐与认可。

2.3 并未设立菜品投诉窗口

针对于团膳菜品质量管理工作来讲，良好的反馈可以使相关工作人员明确当前团膳菜品质量所存在的不足之处，并且针对团膳菜品质量做出相应的完善与改进，所以设立菜品投诉窗口至关重要，该项措施是提高团膳菜品管理质量的关键性一环[3]。然而在实际中，存在并未设立菜品投诉窗口的问题，在团膳菜品质量管理期间并未注重受众群体对团膳菜品的反馈，因此未设置菜品投诉窗口，对于团膳菜品质量管理工作的顺利完成并无任何益处。

3 团膳菜品质量管理的有效策略

3.1 强化食材品质管理

为了切实保障团膳菜品的质量，提高人们对团膳菜品的满意程度与青睐度，首要任务是加强团膳菜品的食材管理，保障食材的质量才能有效提升团膳产品品质，满足人们对团膳菜品的口味需求及品种需求。需要成立专门负责团膳菜品食材品质管理的工作小组，由工作小组专门负责展开食材的采购，在食材采购期间需要注重保障食材的新鲜。例如，需要保障食材采购的正规来源，与优质供货商建立起合作关系，注重采买当季的时令果蔬，每日的食材也需要做到新鲜烹饪，以此有效保障食材质量[4]。同时，在食材采购后也需要有专门的工作人员对食材的品质进行抽检，一旦发现存在食材不够新鲜、品质较差等方面问题需要立马进行整改，以此切实保障食材品质符合要求。

3.2 提高服务人员专业水平

提高服务人员的专业水平同样也是团膳菜品质量管理的重要一环，因此需要加强对服务人员专业水平的关注程度，着力强化服务人员的专业能力。需要针对于负责团扇菜品的所有工作人员展开专业的技能培训，使各个岗位上工作人员拥有独立处理工作的能力[5]。除此之外，同样也需要针对于烹饪人员加强精力投入，在此阶段需要保障烹饪人员拥有足够的专业烹饪能力，持有专业的厨师证件上岗，随后在烹饪人员的工作周期范围内，需要定期展开烹饪技能的培训与提高，使烹饪人员掌握更为专业的烹饪能力，从而有效提升团膳菜品质量。

3.3 设置菜品投诉窗口

设置菜品投诉窗口是团膳菜品质量管理工作中的重要组成部分，菜品投诉与处理的过程是保障产品质量得到提升的重要渠道，因此为了进一步做好团膳菜品质量管理工作，使团膳菜品质量获得更多受众群体的青睐与认可，需要加强对团膳菜品的关注程度，积极设置菜品投诉窗口，使受众群体拥有反馈菜品意见的渠道，及时反馈当前菜品质量的不合格之处，从而逐步为团膳菜品质量的提升提供可能性。在设置团膳菜品投诉窗口期间，需要保障投诉窗口的便利性，同时由专门的工作人员负责接待投诉人员，对于投诉人员所提出的意见做出如实记录，并且积极反馈给烹饪团队，从而逐步形成良性的发展循环，有效助力团膳菜品质量的提升。

4 结语

为了进一步提高团膳菜品质量管理的水平，确保团膳菜品切实符合人们的要求，需要加强对团膳菜品质量管理工作的精力投入，科学设计与规划团膳菜品质量管理工作的各个环节及流程，通过食材品质管理及服务人员专业能力管理等方式提高团膳菜品质量，同时也需要设置菜品投诉窗口，从而逐步形成良好的反馈循环，有效助力团膳产品质量的提升，进而为人们提供更加良好的团膳菜品服务。