杨景惠,孙郡,宋勋禹,陈芳,马晨

(中国农业大学 食品科学与营养工程学院,北京,100080)

果蔬营养丰富,能提供维生素、矿物质等人体必须营养素,同时富含膳食纤维、酚类化合物和生物碱等功能物质,具有良好的抗氧化、抗炎、提高免疫力和预防慢性疾病等功效。流行病学研究表明,膳食果蔬可以有效降低哮喘和过敏,预防和治疗糖尿病、癌症和心脑血管疾病等慢性疾病[1-2]。随着人们生活品质的提高,绿色、健康、营养的果蔬制品受到众多消费者的喜爱,发酵果蔬以其独特的品质优势受到广泛关注。发酵果蔬是以水果与蔬菜为原材料,经过微生物发酵而成的食品,常用于发酵果蔬的微生物有乳酸菌(如乳杆菌、双歧杆菌)和酵母菌。微生物发酵果蔬产酸、生香,赋予食品不同的风味口感。通过发酵,果蔬中的营养物质被最大程度地保留,并且发酵过程中微生物代谢出多种生物活性化合物,有效增强果蔬制品的功能特性。乳酸菌发酵提高了桑葚汁、针叶樱桃和番石榴果实工业副产品中酚类和黄酮的含量,增强了水果产品的自由基清除能力[3-4]。发酵枣汁中γ-氨基丁酸、短链脂肪酸、共轭脂肪酸的含量显著提高,体外实验证实发酵枣汁具有良好的肠道微生物调节能力[5]。大量研究发现,发酵果蔬具有调节肠道菌群、提高免疫力、调节血糖血脂等健康功效。

1 发酵果蔬营养组分

发酵过程中,微生物利用果蔬中的营养物质进行自身代谢,通过不同微生物之间、微生物与营养物质之间复杂的作用,生成多种代谢产物,影响果蔬的货架期、风味口感和营养价值。……