苗春雷,朱娅媛,黄卓权,张敏倩,朱新贵,2*

1(李锦记(新会)食品有限公司,广东 江门,529100)2(华南农业大学 食品学院,广东 广州,510642)

酱油作为东亚国家重要的饮食调味品,其色、香、味在酿造过程中形成的丰富度及协调度是影响消费者对酱油接受程度的主要因素[1]。与色泽和滋味不同,酱油的风味较难通过后期调配以达到人们期望的感官品质。这是由于酱油的香气成分丰富且复杂,风味的构成与各种微生物长期的相互作用和代谢有关[2-3]。现阶段酱油的酿造多采用高盐稀态发酵法,霉菌、细菌及酵母菌的不断繁殖使高盐度的酱醪在3～6个月的时间里缓慢发酵[4]。由于竞争性抑制,在制曲及盐水发酵前期,酱油中米曲霉占据优势大量生长,分泌大量蛋白酶和糖苷水解酶水解原料中的多糖和蛋白质[5-6]。这些酶解产物不仅构成了酱油的基础风味,分解生成的小分子营养组分也会为后期微生物的繁殖创造物质条件。在整个发酵周期内,酱醪微生物群落由耐盐和耐酸性较差的前期优势菌株向耐受性较强的菌株逐渐演变,在发酵后期,酱醪中的真菌以酵母菌为主[7-8]。

酱油中的挥发性风味化合物可分为醇类、酯类、酚类、醛类、酸类、酮类、吡嗪类、呋喃类等。研究表明,这些风味化合物的种类和含量与酱醪中酵母菌的繁殖情况密切相关[9]。近年来,随着代谢组学及测序技术的发展,酵母菌与酱油风味形成的相关性逐步得到了揭示和报道[10-12]。本文将对酱油主要风味组分及不同酵母菌对各类风味化合物的贡献程度进行综述,为酱油风味的定向强化提供理论依据,并对未来酱油生产工艺的研究及发展方向进行展望。……