张文敏,董庆利,辛宝,钱文文,任晓梅

1(陕西中医药大学 公共卫生学院,陕西 咸阳,712046)2(上海理工大学 健康科学与工程学院,上海,200093)

猪肉富含蛋白质、矿物质和维生素,是人们摄取营养物质的主要来源之一。单增李斯特菌是一种胞内寄生性人畜共患致病菌,在自然界中广泛存在,对苛刻环境耐受力极强,对猪肉的食用安全造成严重威胁[1]。由单增李斯特菌导致的食品安全问题不仅给消费者带来极大的食用风险,也给食品加工业造成了巨大的经济损失。

单增李斯特菌在猪肉中可以达到的最大污染浓度由该菌的生长特性决定。迟滞时间、最大比生长速率和最大污染浓度等生长动力学参数是描述单增李斯特菌生长特性的重要指标。通过对单增李斯特菌的生长动态进行数学建模可以获得该菌的生长动力学参数。生长特性仅仅决定了猪肉被加工处理前单增李斯特菌的污染浓度,对不利环境的抗性会影响单增李斯特菌进入宿主感染周期的剂量,进入宿主感染周期后,单增李斯特菌细胞的毒性大小与宿主患病的概率密切相关。

综上,在评估猪肉安全控制措施的有效性时,需要充分研究该措施对单增李斯特菌生长特性、抗性和毒性的影响。应用“栅栏技术”,即将2种或多种栅栏因子科学合理的组合起来,可以从不同方面控制单增李斯特菌的致病能力,从而提高猪肉的微生物安全。

1 猪肉制品中单增李斯特菌污染分析

我国是肉及肉制品生产大国。……