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1(凯里学院 大健康学院,贵州 凯里,556011)2(贵州茅台(集团)生态农业产业发展有限公司,贵州 丹寨,557501)

蓝莓属于杜鹃花科(Ericaeae)越橘属(Vaccimium)木本灌木,原产北美,目前已人工引种至亚洲、欧洲、南美洲、澳洲[1]。2018年全球蓝莓产量达到91.4万t[2]。我国蓝莓主要引种在贵州、山东、吉林等十余个省份,2020年产量已迅速增长至34.72万t[3]。蓝莓果实富含花青素、多酚、维生素E等抗氧化活性物质[4],糖酸比适宜,适合加工成果酒。消费者偏好研究表明,蓝莓质量评价与风味评分相关性高[5]。蓝莓酒风味特征主要影响因素包括:原料品种[6-8]、种植地风土条件、园艺管理措施、酿造菌种[9]、酿造工艺[10-12]等。

蓝莓品种显著影响其果酒风味特征。LIU等[6]利用湖北黄陂种植的南高种群2个蓝莓品种分别发酵果酒,发现芳樟醇等9种萜类化合物含量差异显著,并影响酒的品种香。张杰[4]利用安徽合肥种植的南高和兔眼种群共6个蓝莓品种酿酒后,发现9-癸酸烯乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等酯类化合物含量差异显著,并影响酒的品种香。不同品种蓝莓果实可同化氮源水平不同,导致发酵果酒后高级醇、酯以及苯衍生物含量不同,也影响酒的品种香[6,8]。刘国华等[7]利用贵州麻江种植的兔眼种群8个蓝莓品种酿酒后,根据GC-MS检出化合物香气类型,发现灿烂蓝莓酒以植物香为特征,区别于其他7种以花果香为特征的蓝莓酒。包括麻江在内的凯里地区是“中国蓝莓酒之乡”,栽培的蓝莓品种以适应当地喀斯特地貌和气候条件的兔眼种群蓝莓为主[7]。……