陈坤林,黄明珠,李祥,刘佳妮,蔡志鹏,王静,朱丽琴,沈勇根*

1(江西农业大学 食品科学与工程学院,江西 南昌,330045)2(上饶市万年县农业农村局,江西 上饶,334000)

芡实为睡莲科水生草本植物芡(EuryaleferoxSalisb)的成熟干燥果仁,主要分布于亚热带和温带地区,是药食同源植物,又名鸡头米、鸡头子等[1]。淀粉是芡实中的主要碳水化合物,其理化特性对芡实产品的加工和品质有影响[2],芡实通过不同处理后,主要为了最大程度保留芡实的营养成分以及感官品质,保证在长时间贮存中芡实食品的品质。芡实淀粉含量比例较高,溶解在水中的性能不佳,因此导致在速溶性食品研究领域上应用较少[3]。

挤压膨化技术具有占地少、效率高、连续性强、能够促进食物的改良变性等优点,且膨化工艺日益成熟,膨化工艺作为现代化日趋完善的工艺加工方式,在我国得到迅速的发展与推广并广泛运用于杂粮加工行业[4]。通过挤压膨化处理,物料经过高温以及高剪切速率后,物质结构发生改变,物料形成疏松多孔易与水结合的挤出物。在研究速溶性的食品开发方面,挤压膨化加工方式是一种不错的选择[5],例如挤压处理后的葛根粉的淀粉结晶区被破坏,复水的团聚性能降低,有效地提高了葛根粉的速溶性与流动性[6]。目前,国内芡实的加工以初加工的干制品居多,精深加工产品较少, 产品附加值不高,关于芡实粉速溶性和理化性质处理报道较少。对于芡实挤压膨化的加工工艺与结构表征方面鲜有报道。……