石瑞桃,许晓敏,许喆,马堃,邹宇,李瑶瑶,韩世英,李婷婷,韩玲钰

(大连民族大学 生命科学学院,辽宁 大连,116600)

我国拥有丰富的鱼类资源,随着我国水产养殖及鱼类产品加工产业的不断发展,鱼糜制品的消费量也越来越大。鱼糜制品因其食用简便、营养价值高、保质期长而受到消费者喜爱[1]。我国大连地区盛产鲅鱼,是北方重要的经济鱼,其具有产量高、肉质肥厚、刺少等特点,是鱼糜加工的主要原材料。但由于冷藏保鲜过程中鱼肉蛋白容易变质,从而使鱼肉的保水性、凝胶性等性能下降,影响产品的质量和营养价值[2]。关于开发能够提升鱼糜制品品质添加剂的研究有待进一步深入。

随着水产业的快速发展,水产品生产中的鱼皮、鱼头、鱼鳞等废弃物也随之产生,而国内的鳕鱼产量大,加工时所产生的鱼皮废弃物占总重量的7%～8%,既浪费了资源,又对环境造成了极大的污染。研究表明,鳕鱼皮中胶原蛋白含量占总蛋白含量的70%以上[3]。鳕鱼鱼皮肽由鱼皮经蛋白酶酶解获得,具有保水性等良好的功能特性[4]。卡拉胶是从红海藻的细胞外基质中提取的主要多糖成分,具有优异的稳定性和凝胶形成性能,已广泛应用于食品和化妆品行业。当前用于鱼糜产品加工的卡拉胶类型多是Kappa(κ-型)与Iota(ι-型),而对于Ramota(λ-型)的应用研究较少。其中,κ-卡拉胶已被广泛应用于改善鱼糜凝胶品质。CHEN等[5]研究表明κ-卡拉胶能显著提高鲤鱼鱼糜的凝胶强度。当前对κ-型、ι-型、λ-型3种不同类型卡拉胶之间的性质差异研究并不充分。……