陈晓维,温靖,肖更生,徐玉娟,吴继军,余元善,邹波,李璐,卜智斌

(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州,510610)

红枣(ZiziphusjujubaMill.)为鼠李科枣属植物果实,原产于亚洲和南欧[1]。红枣果实成熟后变为红色,呈椭圆形,略有光泽,有不规则褶皱,果质松软,果味甘甜,被列为“五果”(桃、梅、李、枣、杏)之一,素有“木本粮食”之称[2]。红枣富含蛋白质、氨基酸、维生素以及矿物质等多种营养成分。此外,红枣中还存在许多化学成分,包括多糖、类黄酮、皂苷和环状核苷酸等,这些化学成分已被证明具有多种生物活性,如抗炎、抗癌、抗氧化、对造血功能和大脑神经有益并且具有调节肠道菌群作用等[3-4]。我国是全球主要的红枣生产国,产量占全球90%以上[5]。

乳酸菌具有调节肠道菌群、增强人体免疫力、降低血清胆固醇等多种功能[6]。国内外研究学者利用干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等常见的乳酸菌对单一或复合果蔬汁进行发酵,均取得了较好的效果[7-10]。发酵红枣浆作为红枣的一种加工产品,风味独特,枣香浓郁,保留了红枣中的多酚、有机酸、多糖等功能成分,符合消费者追求天然、健康的食品趋势,具有一定的市场效益与发展潜力。目前,发酵红枣浆的报道主要集中在不同乳酸菌的单株发酵特性、乳酸菌发酵工艺优化、乳酸菌复合酵母菌发酵酒醋工艺等方面[10-12]。关于乳酸菌混合发酵红枣浆的报道还比较少[13],且尚未见关于对不同乳酸菌混合发酵后红枣浆的营养功能成分(多酚、黄酮、多糖、抗坏血酸和有机酸等)和抗氧化活性变化的相关报道。……