苏泽,谭贵良,刘子雄,黄嘉曼,李梅,胡文锋*

1(华南农业大学 食品学院,广东 广州,510642)2(电子科技大学 中山学院,广东 中山,528402)3(中山市食品药品检测所,广东 中山,528437)

腐乳是极具中国特色的大豆发酵食品之一,至今已有1 500年的悠久历史[1]。腐乳滋味鲜美、风味独特,广受消费者喜爱。腐乳按照色泽风味可分为白腐乳、红腐乳、青(臭)腐乳3大类[2]。腐乳的生产环节分为前发酵和后发酵2个阶段。前发酵是通过自然接种或人工接种,培养富含蛋白酶的微生物;后发酵则是腐乳装瓶后酶与微生物协同作用[3],后发酵阶段既是风味物质[4-5]产生的主要阶段,也是有害物质生成的主要阶段[6-7]。

生物胺(biogenic amines,BAs)是一类广泛存在于食品中的低分子质量含氮有机化合物的总称,常见的有组胺、酪胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺以及亚精胺。虽然人体摄入微量的生物胺能促进生长、增强代谢活力、增强免疫力和清除自由基等效用,但过量摄入生物胺则会引起头疼、腹部痉挛、呕吐等不良生理反应[8]。腐乳因富含蛋白质、氨基酸,容易累积生物胺。LI等[9]检测了64种来自15个不同产地腐乳样品中的生物胺,所有样品均检测出腐胺、酪胺、苯乙胺、色胺以及尸胺等常见生物胺,其中白腐乳总生物胺含量高达533.54 mg/kg。根据SANTOS等[10-11]对生物胺的推荐毒性限量(苯乙胺30 mg/kg、组胺100 mg/kg、酪胺100～800 mg/kg),目前从商品腐乳中检测出的苯乙胺(736.64 mg/kg)[12]、组胺(1 186.93 mg/kg)[13]、酪胺(1 730 mg/kg)[14]含量均严重超过推荐毒性限量。本课题组前期对不同商品腐乳的研究也发现不同地区腐乳总生物胺含量差异很大(53.59～5 837.10 mg/kg)[15],8个样品中有5个都超过生物胺推荐最高污染水平1 000 mg/kg[10]。……