徐杏敏,郑远荣,刘振民*,王吉栋,王清刚

1(光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海乳业生物工程技术研究中心,乳业生物技术国家重点实验室,上海,200436)2(上海海洋大学 食品学院,上海,201306)

奶酪是一种传统发酵乳制品,种类数以千计,按照成熟菌种可分为细菌成熟、霉菌成熟和酵母菌成熟。目前,青霉、白霉常被用于制作霉菌成熟奶酪,常见的有蓝纹奶酪、布里奶酪、卡蒙贝尔奶酪(Camembert cheese)等。青霉所制备的奶酪由于蛋白水解及脂肪分解的程度较高,往往气味刺激、口感辛辣[1-2]。相比之下,白霉所制备的奶酪在气味和口味上会更加温和。同是霉菌的红曲霉,在我国虽长久以来被用于发酵食品中,例如红曲酒、红曲醋、红腐乳等[3-5],却鲜少有人将其用于奶酪加工。在具备可食用性的基础上,红曲霉还可以生产红曲色素、γ-氨基丁酸、莫纳可林K及其他生物活性化合物[6-8],益处良多。成熟一直是奶酪制作中相对昂贵的过程[9],通过改变成熟条件、筛选发酵菌株,可在不降低奶酪品质的基础上减少奶酪的成熟时间,对奶酪行业的发展具有重大意义。

本实验从上海农家自制腐乳、福建农家自制酒糟中分离红曲霉菌株,以马铃薯葡萄糖琼脂(potato dextrose agar,PDA)培养基分离纯化得到红曲霉,将分离出的红曲霉与实验室提供的10株红曲霉菌株以一种新型短期成熟工艺进行奶酪制备,再通过感官风味评定筛选能带来优良风味的菌株。随后对优良风味菌所成熟的奶酪样品进行理化分析、安全分析等。……