杨培玉,张波,蒋玉梅,王学庆,吕转转,韩丽婷,张潇方

(甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,甘肃省葡萄酒产业技术研发中心,甘肃 兰州,730070)

超高压(ultra-high pressure, UHP)又称为高压加工或高静水压,通常是指处理强度超过100 MPa的压强[1]。研究显示,超高压处理会破坏分子间的非共价键,影响蛋白质的立体结构,降低微生物和酶的活性等,因此常作为一种非热杀菌方式以提高食品的安全性和保质期[2]。此外,相较于超声波、脉冲电场等技术,超高压处理能最大程度保留食品的营养成分[3]。特别对于果蔬而言,能减少其颜色和香气的损失,保持其天然风味,目前已在甜橙[4]、刺梨[5]、蓝莓[6]等加工中获得良好效果,具有较高的商业应用价值。

酚类物质是植物中重要的次级代谢产物,具有抗氧化作用。此外对于酿酒葡萄等水果而言,酚类物质还与其颜色和口感等风味品质高度相关,因此备受科研人员的关注。目前,通过改良葡萄栽培架势、调控植株种植树势、优化果穗修剪方式、葡萄植株田间生草和根域限制处理等栽培调控手段可促进葡萄中酚类物质积累[7]。但上述方法耗时较长且在不同地区易受环境等因素影响。因此,如何通过技术手段有效改善酿酒葡萄中的酚类物质含量,亟待研究。

超高压可破坏果蔬的液泡和细胞膜结构,增加其细胞的渗透性,引起其内含物扩散的增加,大大提高处理样品(蓝莓[6]、石榴[8]、西番莲果皮[9]、柚子[10]等)的提取效率。……