焦爱权,边士超,金征宇*

1(食品科学与技术国家重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122)2(江南大学 食品学院,江苏 无锡,214122)

土圞儿(ApiosfortuneiMaxim)又名罗汉参、香芋,是一种豆科多年生草本植物[1]。土圞儿块根呈圆球形或不规则长圆形,长2～8 cm,其土黄色表皮上有断续的环状纹理,内部肉质洁白细嫩。土圞儿块根是一种中华传统药材,在《本草拾遗》等多本古籍中皆被作为重要药材记载[2]。然而,多年来因种植难、产量低以及种植方式较为粗放等因素制约了土圞儿的快速发展,自近年来土圞儿在山东单县得到规模化种植,其相关研究以及产业才逐渐得到发展。土圞儿块根中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和矿物质[3-4],是一种兼具药用和食用价值的作物,近年来还被入选国家地理保护产品以及国家道地药材。然而由于土圞儿的发展时间较短,开发程度较低,当前土圞儿以销售鲜品为主,产品形式单一,尤其缺少高附加值产品。考虑到土圞儿具有潜在保健功效,且富含淀粉[5],将其应用于黄酒酿造,开发具有潜在保健功效的新型黄酒可以丰富其产品形式并提升产品附加值。

传统的黄酒是以去壳后的大米、黍米等为原料,经浸泡、蒸煮等预处理后辅以麦曲、酵母以及适量的水,经过长时间的微生物发酵及谷物降解后酿造得到。实际上,黄酒酿造的原辅料选择极其丰富,淀粉含量高的原料都可以用来酿酒,不同原辅料的选择将会直接影响最终黄酒的风味以及品质,从而得到各种独具风味的新型黄酒[6-7]。……