陈彦和,孙细珍*,熊亚青,刘家欢,解倩倩

1(劲牌有限公司,湖北 黄石,435100)2(中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室,湖北 黄石,435100)

白酒中水和乙醇的含量约占总体积的98%,而决定其风格差别的香气成分仅占2%[1]。新酿造的白酒入口辛辣暴冲,刺激性强,新酒味较重,口感欠佳,经过一段时间的贮存后,酒体变得柔和,具有绵甜爽净的老熟风味[2]。白酒自然老熟过程中会产生复杂的物理和化学变化[3],如挥发、缔合、氧化还原、酯化、水解、缩合等反应。目前储存白酒的容器主要分为陶坛容器、血料容器、金属容器、水泥池4类,其中陶坛储存白酒是一种独特而古老的方式,在中国已有数千年的历史。与其他材质相比,陶坛能够有效吸附酒液中的杂质,提高酒液的纯度,并通过调节酒液的温度和湿度,使得酒液的陈化更为均匀和自然,赋予白酒独特的风味,此外陶坛材质中的微量金属离子还可促进白酒中酯类的水解[4],促进白酒的老熟,这些变化使酒中的微量成分趋于新的平衡,达到香浓、醇和、味净的要求。

研究白酒的陈酿行为及挥发性物质在贮存过程中的变化规律,对实现人工催陈,缩短贮存期,提高白酒的产品品质具有重要的意义。孟望霓等[5]研究发现,酱香型白酒中的低沸点醇类以及大多数酯类物质随着陈酿时间的延长呈下降趋势,而高级醇、酸类、醛酮类、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、四甲基吡嗪等随着陈酿时间的延长呈上升趋势。任宏彬等[6]发现清香型白酒中酯类物质随贮存时间的延长呈下降趋势,其中乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量下降明显。……