孙佳,杜海*,徐岩*

1(江南大学 酿造微生物与应用酶学研究室,江苏 无锡,214122)2(江南大学 工业生物技术教育部重点实验室,江苏 无锡,214122)

近年来,发酵食品受到广泛的欢迎,在各国菜肴中占有重要的地位[1]。发酵食品采用自然接种、天然发酵的工艺,具有独特的风味特征。白酒是一种典型的多菌种固态发酵食品,风味是衡量白酒品质的重要指标[2]。酱香型白酒是中国三大传统白酒之一,因其独特的风味而广受喜爱。酱香型白酒具有浓郁持久的香气,无论是香味化合物的种类还是含量都远高于其他香型白酒[3]。酱香型白酒的风格源于其独特的酿造工艺和发酵特点[4]。酱香型白酒的酿造采用高温大曲, 高温大曲含有多种微生物和酶类,在赋予酱香型白酒典型特征香气和口味方面起着重要作用。

高温大曲生产过程中的培养温度为60 ℃以上,远高于其他大曲[5]。高温大曲在堆积发酵结束拆仓时会形成不同颜色的曲块,分为白曲、黄曲和黑曲[6]。温度是影响高温大曲发酵过程中微生物群落组装和风味代谢的关键环境因素之一[7-8]。芽孢杆菌为多种类型大曲中最具代表性和具有耐高温特性的细菌之一,被证明是酱香型白酒生产中主要的产酱香风味功能性细菌,在白酒的发酵过程中,可以水解蛋白质和淀粉等大分子物质,并代谢生成多种风味化合物,其对于白酒的风味贡献已被广泛研究[9-11]。

除了研究较多的芽孢杆菌外,其他微生物的潜在功能也需要探索。……