陈青青,董墨思,石岩,张雨婷,杨宇峰,李苏红*

1(沈阳农业大学 食品学院,辽宁 沈阳,110866)2(辽宁中医药大学 中西医结合学院、中医学院,辽宁 沈阳,110847)

糖尿病是由于胰岛素代谢异常或胰岛素分泌不足而导致的慢性高血糖疾病,仅次于恶性肿瘤、心脑血管疾病,是危害人类健康的第三大疾病[1]。长期的高血糖会增加心血管疾病、视网膜病变及神经性病变的风险,同时会导致患者产生糖尿病足、创口不愈合溃疡等现象[2-4]。目前糖尿病尚无治愈的方法,因此控制血糖对预防糖尿病及并发症具有重要作用,日常生活中人们食用具有调节血糖功效的功能性食品具有广阔的应用前景。

食用植物酵素是以可用于食品加工的植物为主要原料,经酵母菌、乳酸菌和霉菌等益生菌发酵制得含有特定功能性成分可供人体食用的产品[5]。益生菌发酵能在改善产品风味的同时产生新的次级代谢产物和活性成分,增加酵素的保健功能。近年来,酵素的市场需求量日益增大,市售酵素种类逐渐增多,其研究主要集中在降脂减肥[6]、改善肠道菌群[7]、提高免疫力[8]、增强消化功能和胃肠道吸收[9]及抗氧化[10]等方面,调节血糖的酵素产品研究相对较少,且进口食用酵素售价普遍昂贵。故本研究以红参、玉竹、马齿苋、枸杞、柚子、南瓜、生姜、芹菜、山药为原料,复合乳酸菌为菌种,α-淀粉酶抑制率为评价指标,通过星点设计-响应面试验优化发酵工艺,旨在探讨乳酸菌发酵对酵素α-淀粉酶抑制率的影响,为开发具有调节血糖功效的功能型食用酵素提供理论支持。……