黄 卉，郝淑贤, ，李来好，吴燕燕，赵永强,2，岑剑伟，魏 涯，相 欢

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，国家水产品加工技术研发中心，农业农村部水产品加工重点实验室，广东广州 510300；2.三亚热带水产研究院，海南省深远海渔业资源高效利用与加工重点实验室，海南三亚 572018）

淡水鱼腥味的来源主要是养殖环境中水生生物、微生物及其代谢产物的吸附[2]，以及自身脂肪氧化的结果[3]，贮藏期间鱼肉在微生物作用下导致的品质变化也是腥味的来源之一[4]。常用的脱腥方法有物理吸附法、化学脱腥法和生物脱腥法，针对不同的腥味来源具有各自的作用优势[5]。近年来，天然产物来源的脱腥剂受到广泛关注。迷迭香、葡萄籽、鼠尾草、百里香、茶叶等提取物对鱼类腥味的抑制都有相关的研究。黄丕苗等[6]研究发现迷迭香提取物能去除白鲢主要腥味物质；Guan 等[7]研究了葡萄籽、鼠尾草对冷藏带鱼鱼丸的腥味等挥发性成分有明显的抑制作用；Khalafalla 等[8]发现百里香提取物和迷迭香提取物可提高冷藏罗非鱼的感官特性；刘方芳等[9]发现利用红茶处理胭脂鱼能减弱腥味、改善风味。采用天然来源的调料和香料掩盖鱼腥味，具有脱腥效果好、成本低、食用安全的特点，吴燕燕等[10]报道了香菜和香茅可有效脱除鲜鲈鱼鱼片腥味。但如何将天然物质用于水产品加工中的腥味脱除，以及天然物质对罗非鱼片的脱腥作用尚少有报道。

本文采用姜、蒜、香菜对罗非鱼片进行脱腥处理，研究三种提取液浸泡对罗非鱼片腥味值、硫代巴比妥酸值及菌落总数的影响，得到三种提取液的复合脱腥配方，为罗非鱼产品加工提供研究基础，对提高罗非鱼加工率具有重要意义。……