张瑞家，吴培文，熊佳欣，朱本忠

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京海淀 100083）

我国是世界最大的葡萄生产国和消费国，2020 年产量达到1431 万吨[1]，其中鲜食葡萄占我国葡萄总产量的80%左右[2]。但是，由于鲜食葡萄含水量高、易染真菌[3]，在贮藏过程中容易发生腐烂、干梗和褐变等问题[4]。SO2处理是一种典型的葡萄化学保鲜方式，在葡萄贮藏过程中对致病真菌的生长繁殖具有强烈的抑制作用，能够减少葡萄采后灰霉菌、交链孢霉菌和镰刀菌等引起的腐烂和软化[5]，并且可以降低葡萄自身呼吸强度来减少营养物质的损耗[6]。但SO2在使用过程中的释放速度和释放量不易控制[7]，并且不同品种葡萄对SO2耐受程度有非常大差异，使得SO2在采后贮藏使用中容易发生过量问题而导致果粒脱落[8]，从而影响到鲜食葡萄的商品销售，造成较大的经济损失。本文综述了SO2对葡萄气孔开度、离区组织结构、细胞壁降解酶活性、激素含量和活性氧水平等方面的影响，总结了目前关于过量SO2影响葡萄果实脱落的潜在机制，为精准使用和改进SO2保鲜方式提供理论支撑。

1 SO2 保鲜方式的应用和局限

目前在物理方法、化学方法、生物方法以及多法联用等方面都出现了一些新型葡萄贮藏保鲜方法[9]，但是SO2处理仍然是最经济、高效的保鲜方式[10]。SO2保鲜方式一般分为熏蒸法和缓释法。熏蒸法主要是在密闭空间内直接燃烧硫磺产生SO2气体，对罩上塑料薄膜成垛的葡萄熏蒸20～30 min，随后进行通风排出SO2气体，在之后贮藏过程中每间隔7～10 d 再熏蒸30 min[11]；……