李梅，马琦，张船，李娜，徐怀德

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100）

2019年我国杏鲍菇产量超过200万吨，相较于2016年增长了1倍多，产量呈快速增长趋势。为进一步提高杏鲍菇的经济效益，对其进行加工处理，有利于延长杏鲍菇产业链[1]。目前以杏鲍菇为原料开发的产品主要有即食脆片[2-3]、罐头产品[4]、杏鲍菇酱[5-7]、风味馒头[8]、料酒[9]等。干燥能够有效延长杏鲍菇的保质期，是杏鲍菇加工的重要环节[10]，并且对杏鲍菇的风味成分影响较大。刘鑫烨等[11]研究发现在干燥过程中，温度的升高有助于鲜味物质生成、提高杏鲍菇干制品滋味成分的含量。

随着人们对天然调味品喜爱程度的增加，食用菌作为天然鲜味物质的来源受到广泛关注[12]。杏鲍菇粉独特的鲜香味使其具有较大发展潜力。目前关于杏鲍菇粉熟化的相关研究鲜有报道，因此本文以杏鲍菇为原料，经热风干燥处理后，研究熟化温度对杏鲍菇粉挥发性成分和滋味成分的影响，以期为杏鲍菇粉熟化处理提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

杏鲍菇：杨凌天合生物有限公司；DVB/CAR/PDMS 50/30 μm萃取头：美国Supelco公司；正癸醇标准品（≥99.5%）、冰乙酸、10%四丁基氢氧化铵、乙腈、甲醇（均为色谱纯）：阿拉丁试剂（上海）有限公司；海藻糖、葡萄糖、甘露醇、果糖、阿拉伯糖、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、5'-胞苷酸（5'-cytidine monophosphate，5'-CMP）标准品（≥98%）、5'-腺苷酸（5'-adenosine monophosphate，5'-AMP）标准品（≥98%）、5'-鸟苷酸（5'-guanosine monophosphate，5'-GMP）标准品（≥98%）、5'-尿苷酸（5'-uridine monophosphate，5'-UMP）标准品（≥98%）、5'-肌苷酸（5'-inosine monophosphate，5'-IMP）标准品（≥98%）：上海源叶生物科技有限公司；18种氨基酸标准品、邻苯二甲醛（O-phthalaldehyde，OPA）、9-芴甲基氯甲酸酯（9-fluo-renylmethylchloroformate，FMOC）：美国Sigma公司；其他试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

WGL-230B电热鼓风干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司；HC-3018R高速冷冻离心机：安徽中科中佳科学仪器有限公司；PB-10 pH计：德国赛多利斯科学仪器有限公司；SHJ-A4恒温水浴器：金坛市宏华仪器厂；GCMS-QP2010气相色谱-质谱联用仪、LC-2010A高效液相色谱仪（配有示差折光检测器和紫外检测器）：日本岛津公司；L-8900氨基酸自动分析仪：日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 杏鲍菇粉的制备

新鲜杏鲍菇切条后放入55℃电热鼓风干燥箱干燥9 h，之后对样品进行粉碎处理，过60目筛，得到杏鲍菇粉，装入密封袋，备用。

1.3.2 杏鲍菇粉熟化

将杏鲍菇粉样品平铺在锡纸上，厚度约2 mm，分别于90、100、110、120℃下进行烘烤熟化，熟化时间为30 min，之后在干燥器中冷却至室温（25℃）后装入密封袋，备用。

1.3.3 挥发性成分测定

挥发性成分的测定参考马琦等[13]的方法。准确称取0.20 g粉末样品，置于15 mL顶空瓶中，加入内标物正癸醇后加盖密封。将顶空瓶置于GCMS-QP2010仪器样品架上进行自动萃取分析。

萃取条件：样品于45℃水浴平衡20 min，萃取头吸附50 min，解吸5 min。

色谱条件：DB-1MS毛细管色谱柱（60 m×250 μm，0.25 μm），进样口温度250℃，升温程序如下：初始温度40℃保持3 min，之后以4℃ /min升至120℃，以6℃/min升至240℃保持12 min。载气为He，柱流量1.0 mL/min。

质谱条件：电子轰击离子源、电子能量70 eV、离子源温度230℃、接口温度230℃、质量扫描范围m/z 35～500。

1.3.4 滋味成分的测定

参考刘鑫烨等[11]的方法对杏鲍菇粉末样品中的可溶性糖/糖醇、有机酸、呈味核苷酸及游离氨基酸含量进行测定。

1.3.5 等效鲜味浓度的测定

等效鲜味浓度（equivalent umami concentration，EUC）是指在100 g干物质中用谷氨酸钠（monosodium glutamate，MSG）的量来表示呈鲜物质的总量，单位为g MSG/100 g。其计算公式如下[14]。

式中：ai为各呈鲜味游离氨基酸（Asp或Glu）的浓度，g/100 g；bi为各呈鲜味游离氨基酸对MSG的相对鲜味浓度（Glu为1、Asp为0.077）；aj为各呈鲜味核苷酸（5'-GMP、5'-IMP、5'-AMP）的浓度，g/100 g；bj为各呈鲜味核苷酸对MSG的相对鲜味浓度（5'-GMP为2.3、5'-IMP 为 1、5'-AMP 为 0.18）；1 218为基于浓度的协同系数，g/100 g。

1.3.6 数据统计

所有数据均采用IBM SPSS Statistics 20.0软件进行统计分析，使用Origin 2021绘图。

2 结果与分析

2.1 熟化温度对杏鲍菇粉挥发性成分的影响

不同熟化温度下杏鲍菇粉中挥发性成分的化学组成与含量见表1，不同熟化温度下杏鲍菇粉中挥发性成分的种类与含量见表2。

表1 不同熟化温度下杏鲍菇粉中挥发性成分的化学组成与含量Table 1 Components and content of volatile components in Pleurotus eryngii powder under different curing temperatures

续表1 不同熟化温度下杏鲍菇粉中挥发性成分的化学组成与含量Continue table 1 Components and content of volatile components in Pleurotus eryngii powder under different curing temperatures

表2 不同熟化温度下杏鲍菇粉中挥发性成分的种类与含量Table 2 Types and content of volatile components of Pleurotus eryngii powder under different curing temperatures

由表1和表2可知，利用气相色谱-质谱技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS） 在熟化杏鲍菇粉中鉴定出醇类、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其他类 6 类共 78 种挥发性化合物，90、100、110、120 ℃熟化后的杏鲍菇粉中挥发性化合物的数量分别为33、37、41、56。虽然经过90℃和100℃熟化处理的杏鲍菇粉中挥发性化合物数量比经过110℃和120℃熟化处理的杏鲍菇粉中挥发性化合物数量少，但其挥发性化合物总含量均较高，达到128.44 μg/g，其次是110℃熟化处理的杏鲍菇粉（95.64 μg/g），120℃熟化处理的杏鲍菇粉挥发性化合物总含量最低（69.27 μg/g），结果表明随着熟化温度的升高，杏鲍菇粉中挥发性物质种类增加，但总含量损失较大。

醇类化合物是食用菌特有香气的重要来源[15]。从表2可以看出，当熟化温度为90℃时，杏鲍菇粉中醇类物质的含量为52.34 μg/g，当熟化温度上升至100℃时，醇类物质含量迅速下降至6.74 μg/g，当温度升高至120℃时，醇类物质含量下降至1.22 μg/g。结合表1可知，1-辛烯-3-醇含量下降最明显。1-辛烯-3-醇又称“蘑菇醇”，具有典型的蘑菇气味[16]。当熟化温度为100℃时，杏鲍菇粉中醛类物质含量最高，达到103.60 μg/g，其中异戊醛、异丁醛、2-甲基丁醛等物质含量增加明显。随着温度继续升高，醛类物质总含量明显下降。这可能是由于熟化温度升高时，杏鲍菇粉中脂肪发生氧化、降解形成醛类物质，但温度过高则破坏了醛类物质结构，使其转化为其他物质。这与表2中醛类物质种类由90℃熟化处理的9种增加至120℃熟化处理的18种结果一致。通常醛类物质气味阈值较低，对杏鲍菇粉香气贡献较大[17]。酮类物质含量随着熟化温度的升高呈先下降后上升趋势；酯类物质含量随着熟化温度的升高呈先下降后上升再下降趋势；烷烃类物质含量随着熟化温度的升高呈先上升后下降趋势；其他类物质含量随着熟化温度的升高呈先上升后下降再上升趋势，其中2，4-二甲基呋喃含量变化明显。120℃熟化处理的杏鲍菇粉样品中检测到了吡嗪类化合物，吡嗪类化合物是美拉德反应的主要产物[18]，易于在高温下（120℃～150℃）生成[19]。

综上可知，当熟化温度为90℃时得到的杏鲍菇粉挥发性化合物含量较高，以醇类物质为主，具有典型的蘑菇香气。

2.2 熟化温度对杏鲍菇粉中可溶性糖/糖醇含量的影响

不同熟化温度下杏鲍菇粉中可溶性糖/糖醇的含量见表3。

表3 不同熟化温度下杏鲍菇粉中可溶性糖/糖醇含量Table 3 Content of soluble sugars/polyols of Pleurotus eryngii powder under different curing temperatures

由表3可知，杏鲍菇粉经熟化后可溶性糖/糖醇总含量在338.30 mg/g dw～365.21 mg/g dw，其中90℃熟化的杏鲍菇粉中可溶性糖含量最高。作为杏鲍菇粉中主要的可溶性二糖，海藻糖含量在251.33 mg/g dw～270.02 mg/g dw，占杏鲍菇粉总可溶性糖含量的71%以上。果糖和阿拉伯糖含量随着熟化温度的升高而下降，这可能是果糖和阿拉伯糖在高温条件下与杏鲍菇粉中含游离氨基的化合物发生美拉德反应引起的。当熟化温度为120℃时，杏鲍菇粉中葡萄糖含量下降了50%左右，这也与葡萄糖参与美拉德反应有关。熟化温度的变化对甘露醇影响不大，其含量保持在47.80 mg/g dw～49.88 mg/g dw。

2.3 熟化温度对杏鲍菇粉中有机酸含量的影响

不同熟化温度下杏鲍菇粉中有机酸含量见表4。

表4 不同熟化温度下杏鲍菇粉中有机酸含量Table 4 Content of organic acids of Pleurotus eryngii powder under different curing temperatures

由表4可知，经过熟化处理，杏鲍菇粉中有机酸含量在603.62 mg/g dw～778.82 mg/g dw，与刘鑫烨等[11]的研究结果相比，有机酸含量增加了60.27 mg/g dw～235.47 mg/g dw，表明高温加热有利于促进杏鲍菇粉中有机酸的形成。琥珀酸是熟化杏鲍菇粉中最主要的有机酸，含量在543.19 mg/g dw～704.10 mg/g dw，占有机量总含量的89%以上。其次是酒石酸（48.93 mg/g dw～55.64 mg/g dw）、苹果酸（10.18 mg/g dw～27.92 mg/g dw），柠檬酸含量最低（1.17 mg/g dw～1.35 mg/g dw）。随着熟化温度的升高，琥珀酸含量和酒石酸含量呈先上升后下降趋势，苹果酸含量持续下降，表明温度过高可能使琥珀酸、酒石酸、苹果酸等发生降解。但柠檬酸含量的变化趋势与其他有机酸不同，随熟化温度的升高，柠檬酸含量有所增加，表明高温有利于柠檬酸的生成。

2.4 熟化温度对杏鲍菇粉呈味核苷酸含量的影响

不同熟化温度下杏鲍菇粉中5'-核苷酸含量见表5。

表5 不同熟化温度下杏鲍菇粉中5′-核苷酸含量Table 5 Content of 5′-nucleotide of Pleurotus eryngii powder under different curing temperatures

由表5可知，经过熟化处理的杏鲍菇粉中5'-核苷酸的含量在10.62 mg/g dw～12.17 mg/g dw，与刘鑫烨等[11]的研究结果相比[（11.61±0.07）mg/g dw]，5'-核苷酸含量有所上升，表明一定程度的高温对5'-核苷酸的生成有促进作用。当熟化温度达到120℃时，5'-核苷酸其含量略有下降，说明过高的温度会对5'-核苷酸造成破坏[20]。5'-CMP含量在8.05 mg/g dw～9.30 mg/g dw，占杏鲍菇粉中呈味核苷酸总含量的73%以上。5'-GMP（0.44 mg/g dw～0.66 mg/g dw）和 5'-IMP（0.16 mg/g dw～0.35 mg/g dw）作为杏鲍菇中呈鲜味核苷酸[20]，较熟化之前热风干燥样品含量均有所上升。但随着熟化温度的升高，5'-GMP含量呈下降趋势，5'-IMP含量呈先上升后下降趋势，说明过高的熟化温度易引起杏鲍菇粉中呈味核苷酸含量损失。

2.5 熟化温度对杏鲍菇粉游离氨基酸含量的影响

不同熟化温度下杏鲍菇粉中游离氨基酸含量见表6。

表6 不同熟化温度下杏鲍菇粉中游离氨基酸含量Table 6 Content of free amino acids of Pleurotus eryngii powder under different curing temperatures

由表6可知，与熟化前杏鲍菇粉相比（游离氨基酸总量 32.53 mg/g dw）[11]，经过 90、100℃和 120℃熟化后杏鲍菇粉中游离氨基酸总量减少，但110℃熟化后游离氨基酸总量（32.60 mg/g dw）未发生明显变化，这主要是由于110℃熟化增加了杏鲍菇粉中天冬氨酸和精氨酸的含量。除此之外，多数氨基酸随温度升高都呈下降趋势，这可能是氨基酸在高温下发生Strecker降解以及氨基酸与还原糖发生美拉德反应所致[21]。

2.6 等效鲜味浓度

不同熟化温度下杏鲍菇粉的EUC值见图1。

图1 不同熟化温度下杏鲍菇粉的EUC值Fig.1 EUC values of Pleurotus eryngii powder under different curing temperatures

由图1可知，当熟化温度为90℃时，杏鲍菇粉的EUC值最高，为174.6 g MSG/100 g，与未熟化杏鲍菇粉（128.46 g MSG/100 g）相比，EUC值增加了35.92%。但随着熟化温度的升高，杏鲍菇粉的EUC值开始下降，120℃时最低（118.96 g MSG/100 g）。这一结果与呈味核苷酸中5'-GMP和5'-AMP的变化趋势一致，表明鲜味核苷酸的含量对杏鲍菇粉EUC值影响较大，熟化温度过高不利于杏鲍菇粉鲜味物质的保留。综上，90℃熟化的杏鲍菇粉鲜味最强。

3 结论

本文利用固相微萃取气质联用和高效液相色谱技术研究了不同熟化温度对杏鲍菇粉风味成分的影响，发现随着熟化温度的升高，杏鲍菇粉中挥发性物质种类增加，但挥发性物质总含量下降，其中具有典型蘑菇香气的醇类物质损失严重。同时可溶性糖/糖醇、有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸等滋味成分的含量及EUC值均下降，因此当熟化温度为90℃时能最大程度地保留杏鲍菇粉的风味。